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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
53. 攪拌全素麵包下列哪一項原料不可取代牛奶？
(A)燕麥奶
(B)豆漿
(C)黑豆奶
(D)優格
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54. 製作全素產品下列哪一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉
#3897533
55. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列哪一項原料不可使用？ (A)杏桃果膠 (B)果凍粉 (C)動物膠 (D)果膠粉
#3897534
56. 製作全素餅乾不可使用下列哪一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁
#3897535
57. 優格中含有下列哪一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸 (D)洋菜
#3897536
58. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (A)洋菜、水、糖 (B)桔子果醬、水 (C)杏桃果膠、水 (D)糖、水
#3897537
59. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取出 (D)烤焙不足
#3897538
60. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D)天使蛋糕
#3897539
61. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列哪一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前
#3897540
62. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列哪一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
#3897541
63. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多 少時間可分割完？ (A)20分 (B)30分 (C)40分 (D)50分
#3897542
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