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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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115年 - 115-1 食品品保工程師-初級能力鑑定公告試題_第二科:食品科學概論#146680
> 試題詳解
55. 油脂品質分析中,下列何種檢測數值無法作為油脂劣變的指標?
(A)酸價
(B)皂化價
(C)過氧化價
(D)羰基價
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、C 56. 鮮蛋個體之品質以特級最優,其次依序為甲級、乙級、丙級,下列有關鮮蛋狀態之 敘述,何者錯誤? (A)蛋白以丙級者最稀薄 (B)蛋黃輪廓以特級者最模糊 (C)氣室以特級者最深 (D)丙級蛋之蛋黃位置移動最顯著 115 年第一次食品品保工程師-初級能力鑑定【公告試題】 第二科:食品科學概論 考試日期:115 年 05 月 23 日 第 11 頁,共 12 頁 答案 題目
#4065718
57. CNS 國家標準規範依據麵粉中蛋白質含量高低,將麵粉區分為特高筋、高筋、粉 心粉、中筋及低筋麵粉,其製成之麵食類產品,下列敘述何者錯誤? (A)高筋麵粉適合製作麵包、奶油空心餅、春捲皮 (B)粉心粉適合製作鳳梨酥、油酥 (C)中筋麵粉適合製作饅頭、包子、水餃 (D)低筋麵粉適合製作蛋糕、小西餅
#4065719
58. 下列何者最不常做為高滲透壓添加物的使用? (A)水 (B)食鹽 (C)砂糖 (D)甘油
#4065720
59. 下列化合物中何者不適合作為二次冷媒(secondary refrigerant)? (A)氯化鈉溶液 (B)酒精溶液 (C)丙二醇溶液 (D)氟利昂(Freon)
#4065721
60. 下列加工食品何者並非利用多醣類凝膠形成之特性製造而成? (A)蒟蒻 (B)果凍 (C)洋菜 (D)豆腐
#4065722
61. 蛋粉之加工製造,去糖或脫糖處理的最主要目的為: (A)降低蛋液黏度,提高蛋粉之乾燥效率 (B)降低梅納反應,提高蛋粉之色澤品質 (C)降低甜度,提高蛋粉之風味品質 (D)降低結塊反應,提高蛋粉之復水性
#4065723
62. 紅葡萄酒於發酵過程中,添加偏重亞硫酸鉀的主要目的為: (A)殺死雜菌及穩定色澤 (B)提高鹼度及控制風味 (C)控制凝固沉降及酒石酸、蘋果酸之含量 (D)控制酵母菌的發酵能力 115 年第一次食品品保工程師-初級能力鑑定【公告試題】 第二科:食品科學概論 考試日期:115 年 05 月 23 日 第 12 頁,共 12 頁 答案 題目
#4065724
63. 柴魚製品之加工會利用到下列何種微生物,以產生柴魚的特殊風味? (A)醋酸菌 (B)黴菌 (C)酵母菌 (D)乳酸菌
#4065725
64. 下列何種食品之加工製造,不涉及發酵技術? (A)普洱茶 (B)梅乾菜 (C)板豆腐 (D)優酪乳
#4065726
65. 茶葉之發酵主要係靠: (A)酵母菌 (B)乳酸菌 (C)自身酵素 (D)環境中存在的微生物
#4065727
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