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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群：泡芙1-50#139993
> 試題詳解
6.純水之水活性為
(A)0.2
(B)0.5
(C)0.7
(D)1.0 。
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7.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因 (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足。
#3899242
8.無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於 (A)1～5℃ (B)10～20℃ (C)21～30℃ (D)31～40℃ 的冰 箱。
#3899243
9.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉 α 化 (B)澱粉 β 化 (C) 蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
#3899244
10.下列糖類純度相同時，何者甜度最高？ (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)麥芽糖。
#3899245
11.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？ (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強酸性。
#3899246
12.鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是 (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C) 水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
#3899247
13.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源至少保持幾公尺之距離？ (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺。
#3899248
14.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是 (A)發泡聚乙烯(PE) (B)發泡聚氯乙烯(PVC) (C) 發泡聚苯乙烯(PS) (D)發泡聚丁烯(PB)。
#3899249
15.鮑魚菇屬於 (A)水產食品原料 (B)香辛料 (C)嗜好性飲料原料 (D)植物性食品原料。
#3899250
16.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1％。
#3899251
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