所屬科目：國中技藝-食品職群
11.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？ (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強酸性。
12.鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是 (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C) 水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
13.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源至少保持幾公尺之距離？ (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺。
14.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是 (A)發泡聚乙烯(PE) (B)發泡聚氯乙烯(PVC) (C) 發泡聚苯乙烯(PS) (D)發泡聚丁烯(PB)。
15.鮑魚菇屬於 (A)水產食品原料 (B)香辛料 (C)嗜好性飲料原料 (D)植物性食品原料。
16.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1％。
17.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A)帄均溫度 (B)促進醱酵 (C)抑制醱酵 (D)促進氣體保 留。
18.PS(Poly Styrene)是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯(PS)。
19.土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的 (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％。
20.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰 用量為 (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g。 － 2 －
21.食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)氯 (B)碘 (C)溴 (D)四基銨。
22.一般認為最不易造成公害的包裝材料是 (A)聚乙烯(PE) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚氯乙烯(PVC) (D)紙。
23.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S)。
24.食品加工設備較安全之金屬材質為 (A)生鐵 (B)鋁 (C)不鏽鋼 (D)銅。
25.標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)45～50％ (B)51～55％ (C)60～64％ (D)66～70％。
26.透溼性最低的包裝材料是 (A)紙 (B)牛皮紙 (C)蠟紙 (D)聚乙烯(PE)。
27.冷藏或冷凍可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪 (C)增加食品的重量 (D)增加食品中酵素 的活力。
28.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(A)真空包裝 (B)紙盒包裝 (C)木箱包裝 (D)塑膠盒包 裝。
29.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (A)鬆餅 (B)酥鬆性小西餅 (C)綠豆椪 (D)丹麥 式甜麵包。
30.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚酯(PET) (D)鋁箔。
31.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (A)10～20％ (B)21～30％ (C)31～39％ (D)40～50％。
32.油脂製品中添加抗氧化劑可 (A)防止或延遲過氧化物 (B)調味 (C)永久保存 (D)提高油之揮發溫 度。
33.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的 (A)油脂 (B)蛋 (C)發粉 (D)麵粉。
34.提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度提高 (B)滲透壓增高 (C)水分降低 (D)酸度降低。
35.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全氫化植物油。
36.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％ 的可可粉，則配方中的吸水應該 (A)減少 3％ (B)增加 3％ (C)減少 4.5％ (D)增加 4.5％。
37.下列何者，不是造成醱酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於醱酵時產生乳酸 (B) 麵糰內之醋酸菌，於醱酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳 化劑。
38.食品貯存時溫度會影響品質所以 (A)應保存在 50℃以上高溫 (B)應保存在 37℃之溫度 (C)應低溫 保存 (D)不必考慮溫度變化。
39.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (A)蘇打餅乾 (B)口糧餅乾 (C)戚風蛋糕 (D)海綿 蛋糕。
40.煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (B)油脂煮沸即加水 麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (D)水、油脂煮 沸即離火，加入麵粉拌勻。
41.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (A)麵包 (B)鬆餅 (C)中點 (D) 蛋糕。
42.香蕉貯存最合適之溫度為 (A)－5～0℃ (B)10～15℃ (C)20～30℃ (D)30℃以上。
43.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (A)煮沸殺菌 (B)冷凍乾燥 (C)高壓滅菌 (D)煙燻。
44.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為 (A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6。
45.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用為 (A)熟成作用 (B)漂白作用 (C)熟成及漂白作用 (D) 殺菌作用。
46.新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋白黏稠度增加 (B)蛋殼變得粗糙 (C)蛋黃體積變大 (D)蛋白 pH 值降 低。
47.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為 (A)0～5℃ (B)6～10℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃。
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