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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141093
> 試題詳解
7.一般快速或急速凍結是指食品冷凍時,通過最大冰晶生成帶的時間能在多少時間內?
(A)2小時,
(B)1小時
(C)30分鐘
(D)10分鐘。
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8.煮酸辣湯時,加入太白粉至滾水中成為濃稠狀,是因為太白粉產生何種作用?(A)老化(B)糊化(C)糖化(D)酸化。
#3935522
9.屠體在低溫下,使酵素持續自體消化(autolysis)的作用,產生可溶性氮化合物,賦予肌肉良好的柔軟性和風味,此現象稱為(A)熟成(aging)(B)死後僵直(rigormortis)(C)肌肉發酵(D)脂肪氧化。
#3935523
10.製作麵包時,影響麵糰黏彈性主要因子稱為麵筋,包括提供延展性的醇溶性蛋白(prolamin)及提供彈性的?(A)球蛋白(globulin)(B)穀蛋白(glutenin)(C)白蛋白(albumin)(D)酪蛋白(casein)。
#3935524
11.丁酸梭菌屬於下列哪種細菌?(A)好氧性(B)兼性好氧(C)兼性厭氧(D)厭氧性。
#3935525
12.下列有關麵粉灰分的敘述,何者 不正確 ?(A)麵粉摻雜麩皮越多,灰分越高(B)麵粉的灰分不會影響製作產品的顏色(C)灰分為麵粉精緻等級的指標(D)如果要製作講求白度的產品,宜選用灰分較低的粉心粉。
#3935526
13.僵直過程中,僵直的發生是因為下列何種物質被分解所致?(A)肌酸(B)腺苷三磷酸(ATP)(C)乳酸(D)磷酸。
#3935527
14.下列敘述何者正確?(A)溫度愈低,水果的呼吸作用越強(B)溫度愈低,水果的呼吸熱越大(C)水果如香蕉在低溫下造成的低溫損傷是因為生理代謝機能的異常(D)冷藏可以完全破壞脂肪氧化酶的活性。
#3935528
15.下列何種方法 無法 避免冷凍水產品產生凍燒的現象?(A)包冰衣(B)不透氣包裝(C)急速冷凍法(D)表面塗石蠟。
#3935529
16.「CAS」是下列何者之縮寫(A)食品良好衛生規範準則(B)臺灣優良農產品認證標準(C)台灣優良食品(D)危害分析重要管制點。
#3935530
17.下列何者 不是 冷凍食品解凍時的變化?(A)內壓增加(B)水分蒸發(C)發生氧化(D)重量增加。
#3935531
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