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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二):巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
70. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用?
(A)10~20%
(B)21~30%
(C)31~39%
(D)40~50%
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71. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味, 配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該? (A)減少3% (B)增加3% (C)減少4.5% (D)增加4.5%
#3897550
72. 奶油空心餅成型後應該? (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛10分鐘後進爐 (C)鬆弛 15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐
#3897551
73. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至? 4 (A)25℃以下 (B)25~30℃ (C)35~43℃ (D)50℃以上
#3897552
74. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知麵糊總量為9公斤,其麵粉的用 量應為? (A)3.5公斤 (B)4公斤 (C)4.5公斤 (D)5公斤
#3897553
75. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態
#3897554
76. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀
#3897555
77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為? (A)25~30分鐘 (B)8~15分鐘 (C)3~5分鐘 (D)0分鐘 即可
#3897556
78. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫 度太高 (D)配方中蛋的用量太多
#3897557
79. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強
#3897558
80. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用? (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙
#3897559
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