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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二):巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為?
(A)25~30分鐘
(B)8~15分鐘
(C)3~5分鐘
(D)0分鐘 即可
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78. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為? (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫 度太高 (D)配方中蛋的用量太多
#3897557
79. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強
#3897558
80. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用? (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙
#3897559
81. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用? (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑
#3897560
82. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入? (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善
#3897561
83. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成? (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
#3897562
84. 下列哪一項非麵包滾圓的目的? (A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (B)使麵糰表面光 滑不易粘手 (C)使麵糰易於保住二氧化碳 (D)使氣體均勻分佈
#3897563
85. 下列哪一種麵包,烤焙時間最短? (A)800公克的帶蓋土司 (B)450公克的圓頂葡萄乾土司 (C)350公克的法國麵 包 (D)90公克包餡的甜麵包
#3897564
86. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖水拌合法 (D)直接法
#3897565
87. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為? (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕 高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
#3897566
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