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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 51-100#140219
> 試題詳解
74. 下列何種魚有迴游習性？
(A)鯖魚
(B)草魚
(C)飛魚
(D)鯡魚
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75. 下列敘述何者不正確？(A)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5%(D)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55%之間
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76. 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(A)頭部已帶有黑色的(B)頭部脫落的(C)蝦身堅硬的(D)蝦身柔軟的
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77. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 \(40\sim 60\%\) (C)最適宜溫度應控制在 \(25\sim 37^{\circ}\mathrm{C}\) (D)儘可能日光可直射以維持乾燥
#3907438
78. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(A)里肌肉(B)五花肉(C)前腿(D)小里肌
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79. 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價
#3907440
80. 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(A)四兩(B)半斤(C)一台斤(D)二台斤最適宜
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81. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉
#3907442
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