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食品化學
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102年 - 102 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120638
> 申論題
題組內容
8. 水溶性維生素C具有許多結構異構物。請問
1)何種形式的維生素C具有生物活性?
相關申論題
2)如何將維生素C應用於偏脂溶性的食品?(5%)
#513945
9. 請以化學結構說明(1,4)-β-D-xylan(木聚醣)經酸水解與還原反應後的產物,並說明該產物之性質與食品工業中之應用。(10%)
#513946
10. 請說明多醣之數目平均分子量 (number average-MW)與重量平均分子量(weight-average MW)之意義。(5%)
#513947
11. 目前由澱粉生產之 polydextrose (葡萄聚醣或聚葡萄糖)常被應用來增加食品中水溶性膳食纖維含量,請利用化學結構說明其生產原理與性質。(10%)
#513948
12. 請舉兩例說明酵素如何影響食物的風味。(5%)
#513949
a. 阿斯巴甜(aspartame)是一個人工合成的甜味劑,由三個胺基酸所構成,甜度為蔗糖的200倍。
#513950
b. 反應溫度提高至60℃時一般會破壞蛋白質結構中氫鍵、雙硫鍵和疏水鍵的鍵結。
#513951
c. 在接近 pl值的pH值範圍,蛋白質的溶解度最佳,但也有例外,比如說 β-lactoglobulin,因為其胺基酸組成中疏水性胺基酸居多。
#513952
d. 還原劑的加入會增加麵糰的彈性,主要是因為促成了di-tyrosine的產生。
#513953
e. Phenol oxidase、peroxidase、lipoxygenase 和 pectin methylesterase 都是造成食品色澤改變的酵素。
#513954
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