題組內容

一、油茶與胡麻皆為油料作物：

(二)請說明兩作物在油脂脂肪酸組成之差異為何。（13 分）

Tsai

詳解 #7472430

2026/08/08

二、兩作物油脂脂肪酸組成之差異

油茶籽油（茶油）與胡麻油（芝麻油）皆為高品質食用油，但其油脂之脂肪酸結構與特徵有顯著差異：

1. 油茶籽油（苦茶油）：以「單元不飽和脂肪酸」為主

主成分：油酸（Oleic acid, C18:1）含量極高，約佔總脂肪酸的 75% 至 85%，有「東方橄欖油」之美譽。

次成分：亞麻油酸（Linoleic acid, C18:2）約占 7%–14%，飽和脂肪酸（如棕櫚酸、硬脂酸）合計約占 8%–12%。

油脂特性：單元不飽和脂肪酸比例極高，化學穩定性佳、不易氧化變質，發煙點較高（約 220°C），適合高溫炒菜、煎炸與煎煮。

2. 胡麻油（芝麻油）：以「多元不飽和脂肪酸」為主

主成分：由油酸（Oleic acid）與亞麻油酸（Linoleic acid）共同組成，兩者比例相當，各約佔 38% 至 48%（合計占總脂肪酸 80%–85% 以上）。

次成分：飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸等）合計約占 12%–15%，並含有微量的次亞麻油酸。

油脂特性：含有豐富的多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸），同時天然含有特有的芝麻素（Sesamin）與芝麻林素（Sesamolin）等強效抗氧化物質，賦予其極佳的抗氧化穩定性與特殊香氣；常用於中溫料理、涼拌或補品烹調。