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食品微生物學
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102年 - 第二次食品技師食品微生物學#26401
> 申論題
五、請分別說明由操作檯表面與冷凍熱狗二種檢體進行生菌數（aerobic plate count）檢 測的前處理步驟與操作流程。（20 分）
相關申論題
一、蘿蔔乾是臺灣著名之脫水乾燥食品，請說明白蘿蔔於脫水乾燥過程，那些物理化學 或生物學之變化，形成品質與新鮮蘿蔔完全不同之加工品。（20 分）
#42552
二、請說明蔬果經常使用之解凍方法與解凍時之變化。（20 分）
#42553
三、詳細說明氣變包裝之原理、常用之包裝材質及主動與被動氣變。（20 分）
#42554
四、蔬果加工與採收後處理常需控制或抑制酵素活性，以確保蔬果品質，請說明常使用 之方法。（20 分）
#42555
五、請說明貯藏環境如何影響蒸散作用造成採收後園產品品質改變。（20 分）
#42556
一、請分別列出一種物理性和二種化學性修飾澱粉（modified starch），並說明其製備方 法、產物特性及在食品加工上之應用。（15 分）
#42557
⑴請以化學結構式說明經純化精製後橄欖油的主要成分。（4 分） ⑵若未經純化精製步驟，則此油中會有那些其他成分存在？並請分別說明其對油脂 品質的影響。（12 分）
#42558
⑶分別以橄欖油和大豆油作為油炸油時，在相同條件油炸後其過氧化價（peroxide value, POV）有無差異，說明原因。（4 分）
#42559
三、請圖示說明水活性與脂質氧化反應速率的相關性及等溫吸濕曲線的遲滯現象 （hysteresis）。（12 分）
#42560
四、請以化學結構式說明蛋白質的胜肽鍵（peptide bond）。又蛋白質有四級結構，請說 明維持其結構的鍵結類型、對應之官能基及破壞之試劑。（18 分）
#42561
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