所屬科目：食品加工學
( ) 1. 「優良服務作業規範」乃是針對商業服務業關於經營管理、服務品質及顧客滿意度等的認證制度，請問下列何者為其英文縮寫？(A)GMP (B)CAS (C)HACCP (D)GSP。
( ) 2. 依「健康食品管理法」規定，目前認定的健康食品功效不包含下列哪一項？(A)眼睛保健 (B)調節血糖 (C)調節血脂 (D)牙齒保健。
( ) 3. 當一樣品經過 6D 值的加熱處理後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的 (A)0.000001% (B)0.0001% (C)0.01% (D)1%。
( ) 4. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定 (B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度 (C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升 (D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。
( ) 5. 下列物質何者為可以合法添加到麵包或糕餅類產品的防腐劑？(A)己二烯酸 (B)丙酸鈣 (C)去水醋酸 (D)苯甲酸。
( ) 6. 放射線照射可以用在表面殺菌、完全殺菌、延遲熟成、抑制發芽、熟度調節、殺蟲驅蟲等，其中針對香蕉或木瓜的延遲熟成所需照射線量為(A)低照射限量 (B)中照射限量 (C)高照射限量 (D)極高照射限量。
( ) 7. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？(A)堅果 (B)馬鈴薯 (C)葱菸 (D)蘋果。
( ) 8. 甘薯在 $10 \sim 15^{\circ} \mathrm{C}$ 冷藏之前會先經「矯正」處理 $4 \sim 6$ 小時，以維持品質的良好效果，而其矯正處理的溫度為 (A) $20 \sim 25^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $25 \sim 30^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $30 \sim 35^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $35 \sim 40^{\circ} \mathrm{C}$。
( ) 9. 低溫冷藏時，易使穀類中糊化澱粉結構回復，進而使其加工產品品質改變，此種現象稱之為 (A)凍燒 (B)回凝 (C)冷傷 (D)液低損耗。
( ) 10. 食品「包冰、glazing」可以減緩低溫保存對食品產生劣化的程度，而下列何者對包冰的敘述有誤？(A)先將食品急凍到 $-20^{\circ} \mathrm{C}$ (B)次將食品浸於 $-2^{\circ} \mathrm{C}$ 的冰水 (C)可產生 $1 \sim 2 \mathrm{~cm}$ 厚的冰衣 (D)可以添加 CMC 於冰水中，使冰衣不易龜裂。
( ) 11. 下列針對浮流式冷凍系統 (individual quick freezing；IQF) 的敘述有誤？(A)可將食品吹成懸浮狀態 (B) 是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統 (C) 食品水分散失極少，但易引起冷灼傷 (D) 可用於中大型食品，如水果的冷凍。
( ) 12. 貢丸是肉類乳化製品，藉由擂潰作用將何種物質乳化成安定而富有黏性肉漿？(A)蛋白質 (B)脂肪 (C)水 (D)保色劑。
( ) 13. 下列何者不是添加亞硝酸鹽在香腸製造之功用 (A) 固定肉色 (B) 抑制細菌生長 (C) 賦與風味 (D) 具有還原作用。
( ) 14. 動物的消化器官是由 (A) 不隨意肌 (B) 隨意肌 (C) 骨骼肌 (D) 心肌構成。
( ) 15. 食肉分切時空氣中的氧氣影響，導致色澤變化，當肉色為變性肌紅蛋白呈褐色時，其鐵離子為 (A) Fe²⁺ (B) Fe³⁺ (C) Fe⁴⁺ (D) Fe⁵⁺。
( ) 16. 羊肉含有何種物質使其有特殊之羊羶味？(A)丁酸 (B)戊酸 (C)己酸 (D)辛酸。
( ) 17. 下列何者稱為三層肉? (A)前腿肉 (B)後腿肉 (C)里肌肉 (D)腹脇肉。
( ) 18. 下列何者為不是肉品使用之鮮味劑? (A)麩胺酸一鈉 (B)核苷酸 (C)檸檬酸鈉 (D)琥珀酸二鈉。
( ) 19. 肉類中的有機酸，以何種較多? (A)琥珀酸 (B)丙酮酸 (C)乳酸 (D)檸檬酸。
( ) 20. 下列何種酒採並行複式發酵製成? (A)葡萄酒 (B)清酒 (C)啤酒 (D)荔枝酒。
( ) 21. 下列何種酒為單行複式發酵製成? (A)葡萄酒 (B)米酒 (C)啤酒 (D)荔枝酒。
( ) 22. 下列何者不是室內萎凋時攪拌茶菁之作用? (A)使氧氣順利進入茶菁中 (B)使茶菁互相摩擦破壞部分細胞 (C)使發酵產生香氣 (D)縮短製程。
( ) 23. 普洱茶具特殊風味，是因其製程需經何種步驟與其他茶不同? (A)殺菁 (B)柔捻 (C)解塊 (D)埋堆。
( ) 24. 製醋時，原料酒精濃度一般落在甚麼範圍? (A)1-3% (B)4-9% (C)10-12% (D)13-15%。
( ) 25. 下列何種不適合做為燻材? (A)松樹 (B)核桃木 (C)龍眼木 (D)甘蔗渣。
( ) 26. 下列關於煉乳製作的敘述何者為非? (A)製作過程加糖的目的是增加產品的保存性 (B)煉乳的濃縮主要是利用真空濃縮 (C)煉乳常用於甜品中 (D)一般加糖煉乳約添加 50-60% 的蔗糖。
( ) 27. 下列何者屬於油中水滴型(W/O)的產品? (A)蛋黃醬(mayonnaise) (B)牛奶 (C)乳瑪林 (margarine) (D)冰淇淋。
( ) 28. 利用比重可以判斷蛋的新鮮程度，若將蛋投入比重 1.027 的鹽水中，浮在水面上的蛋為 (A)新鮮的蛋 (B)冷藏過的蛋 (C)腐敗蛋 (D)新產下的蛋。
( ) 29. 蛋黃可作為天然的乳化劑，是因為含有 (A)膠原蛋白 (collagen) (B)氣基酸 (C)卵磷脂 (lecithin) (D)鈣質。
( ) 30. 茶葉蛋的蛋黃與蛋白交界處出現綠色物質是因為 (A)加熱溫度過高 (B)茶葉裡面含有兒茶素 (C)受到綠膜桿菌污染 (D)蛋黃裡鐵質與蛋白的交互作用。
( ) 31. 關於皮蛋加工，何者錯誤？(A)皮蛋的主要原料為鴨蛋 (B)可用檸檬汁作為醃製皮蛋的浸液 (C)製作皮蛋的浸液溫度為 $25 - 30^{\circ}C$ (D)在浸漬過程中，蛋白接近蛋殼的部位會先凝固。
( ) 32. 下列何種粉常用來製作碗粿？(A)在來米粉 (B)蓬萊米粉 (C)綠豆粉 (D)太白粉。
( ) 33. 下列關於洋菜(agar)的敘述，何者錯誤？(A)又稱為寒天 (B)可用於微生物培養基的凝固劑 (C)主要原料為海帶 (D)融點約 $80 - 85^{\circ}C$ ，凝固點約 $28 - 38^{\circ}C$ 。
( ) 34. 關於水產加工製品，下列何者正確？(A)甜不辣是油炸的魚漿製品 (B)烏魚子是指五個月大的公烏魚 (C)紅燒鰻罐頭是鰻魚經調味醃漬製成，屬於非油炸食品 (D)魚漿黏附在竹桿上經水煮後成型後，即為竹輪。
( ) 35. 佃煮是利用 (A)烏醋和砂糖 (B)醬油和砂糖 (C)醬油和烏醋 (D)烏醋和食鹽 為主體的濃厚調味液進行烹煮。
( ) 36. 發粉俗稱泡打粉，其主要成份是 (A)氫氧化鈉與酸性鹽類混合物 (B)碳酸鈉與鹼性鹽類混合物 (C)碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D)碳酸銨與酸性鹽類混合物。
( ) 37. 小麥磨粉前的調濕及加溫處理主要是為了(A)熟成 (B)使內胚乳與麩皮較易分離 (C)增加香氣 (D)殺菌。
( ) 38. 製做果醬達濃縮終點時 $(65^{\circ}\mathrm{Brix})$ ，果醬的溫度大約是 (A) $65^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $85^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $104^{\circ} \mathrm{C}$ 。
( ) 39. 蔭瓜瓜胚組織會軟化變爛，主要是因麴菌所分泌的何種酵素作用所致？(A)果膠分解酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)木質素分解酵素 (D)纖維素分解酵素。
( ) 40. 下列何種乾燥方法處理所得的紅蘿蔔乾，其復水性最佳？(A)陽光乾燥法 (B)冷凍乾燥法 (C)熱風乾燥法 (D)真空乾燥法。
( ) 41. 低鹽酸漬農產品，其鹽濃度大部份控制在多少以下？(A) 65% (B) 35% (C) 15% (D) 8%。
( ) 42. 豇皮加工時，添加聚矽酮油(silicon oil)的主要作用是 (A)消泡 (B)潤滑 (C)除臭 (D)保色。
( ) 43. 某一食品以濕重為基準的水分百分率是 80%，若換成以乾重為基準的水分百分率是多少？(A) 80% (B) 20% (C) 400% (D) 200%。
( ) 44. 所謂馬口鐵是在薄鋼皮上鍍上(A)鐵 (B)鉻 (C)銅 (D)銀。
( ) 45. 油炸速食麵產品的脂質氧化速率在下列何種水分含量下最快？(A) 40-50% (B) 20-30% (C) 2% 以下 (D) 10-15%。
( ) 46. 製作火鍋料中的凍豆腐，通常會經二次凍結，其主要作用是 (A)形成海綿狀組織 (B)抑制微生物生長 (C)維持硬度 (D)保持風味。
( ) 47. 通常果汁的酸度是以何者來表示？(A)果酸 (B)酒石酸 (C)檸檬酸 (D)蘋果酸。
( ) 48. 烘焙時所添加的小蘇打，受熱時會釋出何種氣體？(A)氫氣 (B)二氧化碳 (C)一氧化碳 (D)一氧化氮。
( ) 49. 製作澱粉糖時，葡萄糖當量(dextrose equivalent)表示澱粉的 (A)水解度 (B)糊化度 (C)老化度 (D)結晶度。
( ) 50. 下列何者不是金棗蜜錠製程中浸漬食鹽水的目的？(A)抑制微生物生長 (B)脫除苦味 (C)延長聚售期 (D)硬化組織。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入