102年 - 102 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品加工#146160

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

一、請說明高壓加工設備滅菌的原理及在食品工業的應用。(20分)

二、請列出油炸馬鈴薯條的操作流程，並說明如何利用加工原理，使其質地達到最佳程度。(15分)

三、請列出製作冷凍魚漿的流程，並說明其中影響冷凍魚漿品質的三個重要步驟及如何影響品質。(15分)

四、請說明低酸性罐頭食品(low-acid canned foods)熱處理時如何進行熱穿透試驗以確保加熱處理時間達到殺菌的目的？還有那些方法也可用來確認罐頭食品加熱殺菌的安全性？(20分)

五、食品的質地(texture)是很重要的品質指標，請說明何謂食品的質地？經常利用相關的儀器來進行模擬分析，texture profile analysis(TPA)為常見的質地分析方法之一，請針對此方法加以說明？(15分)

六、有一種應用在食品冷凍的新式裝置，稱為cell alive system (CAS)，請說明此裝置及其操作的基本原理？其可維持冷凍食品品質的原理依據為何？(15分)