112年 - 112 國立嘉義大學_碩士班(食品科技組)招生考試試題_食品科學系：食品加工#144025

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

1. 糊化後的澱粉溶液，在何種條件下容易造成回凝? 請說明何謂回凝? 澱粉
回凝時會產生何種現象或變化? 如何防止糊化澱粉產生回凝，並說明其原
理。

2. 請說明製備水中油滴型食品乳化物之要件，並說明影響乳化物安定性之因
素。

3. 蒸發冷卻可以適度地維持亞熱帶環境下的栽種採收的蔬果的保藏期，試說
明蒸發冷卻的原理以及所保藏蔬果的品質優勢。

4. 有機溶劑萃取常被應用於食品油脂的加工，但是其萃取時間相當長而且操
作成本也很高，而相較於有機溶劑萃取，機械萃取(mechanical
extraction)雖有相當程度的永續環保優勢，但產率仍然不敵有機溶劑萃
取。列舉可以提高機械萃取食用油脂產率的輔助加工技術及其加工原理。

(1)Hurdle technology

(2)D-Gluconic acid δ-lactone

(3)Interesterification

(4)Acrylamide