所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工
1. 蔬果乾燥時為防止褐變的產生，會依其原料的特性進行不同的處理，請說明褐變可能之形成機制與抑制方法。
2. 食品常以冷凍來作保存，若冷凍技術不佳、方法不對，可能會使產品在解凍時產生汁液流失，而影響產品品質，試問何種冷凍條件容易造成汁液流失，為什麼？如何防範。
3. 請說明以黃豆蛋白質製作凝膠性豆腐，如傳統豆腐、盒裝豆腐或百頁豆腐時，各會使用不同凝固劑，請說明上述三種產品所使用之凝固劑的名稱及其凝膠機制。
4. 請說明食品中丙烯醯胺是如何產生？對人體的影響？如何降低食物中產生的量？
二、解釋名詞：每題5分，共25分1. 3-monochloro-1, 2-propanodiol
2. Low methoxyl pectin
3. Membrane bioreactor
4. Vacuum frying
5. Resistant starch
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