107年 - 107 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#145852

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

一、問答題：
1.「果膠酯酶(pectin esterase)」與「聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)」的作用機制有何不同？

2.食品中的結合水(bound water)與自由水(free water)有何不同？

3.請說明油脂發生氧化的原因與抗氧化劑作用的反應機制。

4.試述影響蛋白質的溶解性與麵糰形成性之影響因子。

1. Interesterification

2. Modified starch

3. Dextrose equivalent

4. Thiaminase