112年 - 112 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#144033

1. 請說明澱粉的成糊特性(pasting properties)?請以快速黏度測定儀(RVA, rapid visco analyzer)說明成糊特性各階段的變化(加熱,維持及冷卻)代表的意義?對食品品質有何影響?

2. 請說明麵糰攪拌時結構如何擴展(dough structure development)及麵筋蛋白分子間的作用力?在麵包製作的重要性?請以粉質儀(farinograph)的測量曲線及參數詳細說明?

3. 山藥含有多醣的黏質,請說明影響多醣黏度變化的因子.

4. 花青素是藍莓果汁的重要活性成分,請說明在果汁中加入乳清蛋白對果汁 中的花青素的熱安定性與儲存安定性的可能影響?並且就食品化學的論點說明其可能的機制.

(1) Extended shelf life (ESL) milk and long life milk

(2) Pseudoplastic fluids

(3) Chilling injury in fruits

(4) amylose-lipid complex