所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學
1. 在生產「速食麵 (instant noodle)」時，以稱量原料「麵粉 (wheat flour)」作為起始點，到完成油炸為終點的製程中，可能發生 那些化學變化？
2. 請說明食用油的「粗油 (crude oil)」在精製過程中，「脫膠 (degumming)」與「脫臭 (deodorization)」的原理。
3. 以黃豆利用傳統型加工程序製備豆漿，容易產生豆臭味，請問 造成此問題的因素為何? 該如何改善呢?
4. 請說明澱粉類高溫油炸及製作黑糖高溫濃縮產生丙烯醯胺的可能因素。
1. Texturized protein
2. Aluminum lake
3. Hydrophilic lipophilic balance
4. Trans fatty acids
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