110年 - 110 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：飲料調製 51-100#142779

51. 關於乳製品的儲存，以下何者為非 (A)乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好 (B)乳製品不可暴露在陽光或燈光下，光線會破壞乳製品中的維生素(C)溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞 (D)保久乳、煉乳儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方

52. 下列何者飲料不含咖啡因 (A)阿華田 (B)汽水 (C)咖啡 (D)巧克力

53. 台灣的港口茶主要產地在 (A)台北縣 (B)宜蘭縣 (C)高雄縣 (D)屏東縣

54. 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶？ (A)綠茶 (B)鐵觀音 (C)青茶 (D)白毫烏龍

55. 由冰淇淋加上牛奶打成，稱為 (A)蛋蜜汁 (B)奶昔 (C)聖代 (D)百匯

56. 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？ (A)認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒 (B)準備杯 皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 (C)認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料 (D)準備材 料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿

57. 吧檯打烊時，何種開罐後的物料不須放回冰箱 (A)萊姆汁 (B)蕃茄汁 (C)柳橙汁 (D)鳳梨汁

58. Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備，其中文稱? (A)一般的冷藏冰箱 (B)可推車進去的冷 藏冰箱 (C)低溫冷凍庫 (D)冰啤酒專用冰箱

59. 飲料成本是屬於： (A)變動成本 (B)半變動成本 (C)固定成本 (D)視情況而定

60. 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？ (A)直接注入法(Building) (B)攪 拌法(Stirring) (C)搖盪法(Shaking) (D)霜凍法(Frozen)

61. 調製蛋蜜汁時，最後加入蛋黃的原因是因為 (A)比較香 (B)顏色較鮮艷 (C)去除蛋腥味(D)蛋黃 不易凝固

62. 吧檯的砧板(Cutting Board) 的主要用途 (A)切水果及製作裝飾品 (B)可放在吧檯上調酒的工作 檯且會止滑 (C)偶而也製作三明治或火腿類的食物 (D)可直接在上面調製飲料

63. 以下何者不是芒果的主要產區 (A)屏東縣 (B)高雄縣 (C)台南縣 (D)花蓮縣 8

64. 調製咖啡時，咖啡匙應在何時保溫 (A)前一天晚上 (B)作業準備時 (C)調製過程時 (D)善後處 理時

65. 為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上 (A)乾抹片 (B)微溼抹布 (C)菜瓜布 (D)紙巾

66. 以下敘述何者不正確 (A)飲務員作業前需洗淨雙手 (B)飲務員上班前，最好先洗澡以去除個人體 味 (C)飲務員上班前，應擦點香水以帶給顧客好氣味 (D)飲務員應該隨時保持整潔的儀容

67. 下列那一種茶的維生素Ｃ含量最多？ (A)茉莉花茶 (B)桂花茶 (C)菊花茶龍 (D)井綠茶

68. 吧檯的杯子很多，為了節省時間，經常將使用後的杯子，推進吧檯裡的 (A)Cloth Washer (B)Dish Washer (C)Glass Washer (D)Glass Hanger 中清洗

69. Seltzer Water 是一種碳 酸水，如果用完了，由下列何種可代替 ？ (A)Ginger Ale (B)7-Up (C)Tonic Water (D)Club Soda

70. 西元 1884 年(清光緒 10 年)英國人引入咖啡，在台灣哪裡種植 (A)桃園 (B)三峽 (C)淡水 (D) 木柵

71. 可可飲用時覺得有點苦苦的，其原因是 (A)受潮 (B)過期 (C)含生物鹼 (D)發霉

72. 顧客預訂綜合水果盤，並要求主體水果的圖形，吧檯師傅應於何時完成？ (A)作業準備前 (B)上 班前 (C)調製過程時 (D)看水果形狀再隨機應變

73. 義式咖啡(Espresso)表層中央，若有白色圓圈形狀，表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂 (A)太多 (B) 太少 (C)恰到好處 (D)完全沒有

74. 香蕉船是一種冰品，一般不會使用下列哪種材料 (A)冰淇淋 (B)布丁 (C)鮮奶油 (D)夾心酥

75. 皇家咖啡(Caf'e Royal)加入下列何種糖類? (A)冰糖 (B)特級砂糖 (C)二級砂糖 (D)方糖

76. 下列何者不是盤存的目的？ (A)防止失竊 (B)確定存貨出入的流動率 (C)了解常客的名字 (D) 查明銷售流量不高的酒類以便處理

77. 吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為 (A)早上 (B)下午 (C)上班前 (D)下班後

78. 常溫中，較容易產生果蠅的是哪種水果 (A)西瓜 (B)鳳梨 (C)柳丁 (D)檸檬

79. 以下何者不是無酒精飲料的英文名稱 (A)Soft Drinks (B)Virgin Drinks (C)Mocktail (D)Hard Drinks

80. 工作檯(Bar Station)邊的一個放冰塊槽，稱為： (A)Ice Bin (B)Sink (C)Ice Cooler (D)Ice Bucket

81. 成本率的計算公式為 (A)售價÷成本 (B)售價×成本 (C)成本÷售價 (D)成本＋售價

82. 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品 (A)櫻桃 (B)檸檬 (C)小黃瓜 (D)橄欖

83. 冰淇淋應保存在幾℃才算恰當 (A)0℃ (B)-5℃ (C)-10℃ (D)-18℃

84. 國內對礦泉水的規定，所含礦物質應低於多少以下 (A)100 毫克/公升 (B)300 毫克/公升 (C)500 毫克/公升 (D)1100 毫克/公升。

85. 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非 (A)沖洗槽 (B)光槽 (C)消毒槽 (D)洗刷槽

86. 下列哪個國家最早種植咖啡豆 (A)巴西 (B)哥倫比亞 (C)印尼 (D)印度 9

87. 吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為？ (A)不加冰 (B)加滿 (C)一半份量 (D)不加客人指示 之酒水

88. 作業準備前，乾冰要 (A)放在冷凍庫 (B)放在冷藏室 (C)放在沒曬到太陽的地方 (D)浸泡在水 中

89. 多為低脂乳或脫脂乳，有添加其他營養成分之鮮奶是 (A)低脂鮮乳 (B)脫脂鮮乳 (C)強化鮮乳 (D)保久乳

90. 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清理一次，清理時間是 (A)營業前 (B)營業中 (C) 營業後 (D)不定時

91. 飲料的調配成本應如何控制 (A)按標準配方調製 (B)依定價調配 (C)依經理指示調配 (D)依 自己方式調配

92. 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料 之吧檯型態稱之為： (A)Front Bar (B)Open Bar (C)Service Bar (D)Lounge

93. 有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？ (A)隨時關掉不用的電燈 (B)為節省能源，營業時少開 幾盞燈 (C)能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定 (D)調飲時，能照公司規定的配方做

94. 以下何者不為茶葉的功效 (A)提神醒腦、消除疲勞 (B)抗菌作用 (C)強化微血管 (D)幫助睡眠

95. 沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式 (A)濾紙沖泡法 (B)濾布沖泡法 (C)虹吸式咖啡壺沖泡 法 (D)濾壓壺沖泡法

96. 下列何者咖啡有薄荷的味道 (A)愛爾蘭咖啡 (B)亞歷山大咖啡 (C)維也納咖啡 (D)貴夫人咖 啡

97. 咖啡豆最適合種植於哪種環境 (A)全日照地區 (B)半日照地區 (C)無日照地區 (D)雨林中

98. 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？ (A)等待下一班處理 (B)歸位 (C)清洗 後放置托盤即可 (D)晾乾即可

99. 吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭 (A)果汁機 (B)咖啡機 (C)製冰機 (D)磨豆機

100. 咖啡果實在成熟時，在尚未去皮及加工過程時，呈現什麼顏色 (A)綠色 (B)白色 (C)紅色 (D)黃色