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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141137
> 試題詳解
( ) 29. 蛋黃可作為天然的乳化劑,是因為含有
(A)膠原蛋白 (collagen)
(B)氣基酸
(C)卵磷脂 (lecithin)
(D)鈣質。
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( ) 30. 茶葉蛋的蛋黃與蛋白交界處出現綠色物質是因為 (A)加熱溫度過高 (B)茶葉裡面含有兒茶素 (C)受到綠膜桿菌污染 (D)蛋黃裡鐵質與蛋白的交互作用。
#3936948
( ) 31. 關於皮蛋加工,何者錯誤?(A)皮蛋的主要原料為鴨蛋 (B)可用檸檬汁作為醃製皮蛋的浸液 (C)製作皮蛋的浸液溫度為 $25 - 30^{\circ}C$ (D)在浸漬過程中,蛋白接近蛋殼的部位會先凝固。
#3936949
( ) 32. 下列何種粉常用來製作碗粿?(A)在來米粉 (B)蓬萊米粉 (C)綠豆粉 (D)太白粉。
#3936950
( ) 33. 下列關於洋菜(agar)的敘述,何者錯誤?(A)又稱為寒天 (B)可用於微生物培養基的凝固劑 (C)主要原料為海帶 (D)融點約 $80 - 85^{\circ}C$ ,凝固點約 $28 - 38^{\circ}C$ 。
#3936951
( ) 34. 關於水產加工製品,下列何者正確?(A)甜不辣是油炸的魚漿製品 (B)烏魚子是指五個月大的公烏魚 (C)紅燒鰻罐頭是鰻魚經調味醃漬製成,屬於非油炸食品 (D)魚漿黏附在竹桿上經水煮後成型後,即為竹輪。
#3936952
( ) 35. 佃煮是利用 (A)烏醋和砂糖 (B)醬油和砂糖 (C)醬油和烏醋 (D)烏醋和食鹽 為主體的濃厚調味液進行烹煮。
#3936953
( ) 36. 發粉俗稱泡打粉,其主要成份是 (A)氫氧化鈉與酸性鹽類混合物 (B)碳酸鈉與鹼性鹽類混合物 (C)碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D)碳酸銨與酸性鹽類混合物。
#3936954
( ) 37. 小麥磨粉前的調濕及加溫處理主要是為了(A)熟成 (B)使內胚乳與麩皮較易分離 (C)增加香氣 (D)殺菌。
#3936955
( ) 38. 製做果醬達濃縮終點時 $(65^{\circ}\mathrm{Brix})$ ,果醬的溫度大約是 (A) $65^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $85^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $104^{\circ} \mathrm{C}$ 。
#3936956
( ) 39. 蔭瓜瓜胚組織會軟化變爛,主要是因麴菌所分泌的何種酵素作用所致?(A)果膠分解酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)木質素分解酵素 (D)纖維素分解酵素。
#3936957
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