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高中技藝◆烘焙
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 烘焙#140490
> 試題詳解
( )9. 麵包製作，其麵糰攪拌後的理想溫度為何？
(A)20~25℃
(B)26~28℃
(C)30~35℃
(D)38~40℃。
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( )10.下列何者不是翻麵(punching)的目的？ (A)使麵糰溫度均勻 (B)更換氣體，促進酵母發酵 (C)促進麵筋再次擴展，保留麵糰氣體 (D)縮短攪拌時間，增加發酵程度。
#3919965
( )11.麵糰最後發酵的理想條件，溫度及相對濕度各為何？ (A)28℃；75% (B)28℃；85% (C)38℃、75% (D)38℃；85%。
#3919966
( )12.麵包的保存方法，採用下列何種方式較可行？ (A)維持高溫狀態 (B)低溫冷藏 (C)低溫冷凍 (D)維持室溫保存。
#3919967
( )13.食品作業場所照明設施，其工作檯面或調理檯面應保持多少米燭光以上？ (A)100 (B)200 (C)300 (D)無限制。
#3919968
( )14.常用於麵包和蛋糕的防腐劑，下列何者正確？ (A)丙酸鹽類 (B)二丁基羥基甲苯 (C)生育醇 (D)特丁基對苯二酚。
#3919969
( )15.我國法定人工合成色素，下列何者錯誤？ (A)黃色 5 號 (B)藍色 2 號 (C)紅色 8 號 (D)綠色 3 號。
#3919970
( )16.去水醋酸使用於乳酪、奶油等，其用量需在多少以下？ (A)0.3g/kg (B)0.5g/kg (C)0.8g/kg (D)1g/kg。
#3919971
( )17. B 類火災又稱為： (A)金屬火災 (B)普通火災 (C)電器火災 (D)油類火災。
#3919972
( )18.下列何種脫氧劑包裝是最常運用在蛋糕包裝上？ (A)鐵系脫氧劑 (B)低亞硫酸鹽劑 (C)葡萄糖氧化酶 (D)加氫催化劑。
#3919973
( )19.食品包裝中，下列何種材料是目前使用最廣的？ (A)聚苯乙烯(PS) (B)聚丙烯(PP) (C)聚氯乙烯(PVC) (D)聚乙烯(PE)。
#3919974
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