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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
1.基本發酵箱的理想相對濕度為
(A)70%
(B)75%
(C)80%
(D)85%。
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2.使用攪拌機時要注意最大攪拌量不可超過攪拌缸容量的(A)3/4(B)2/3(C)1/2(D)1/3。
#3920376
3.下列何者材料對烘焙產品外表的顏色影響最大？(A)麵粉(B)糖(C)鹽(D)油脂。
#3920377
4.鮮奶油是利用何種成分攪拌發泡？(A)乳蛋白(B)乳清(C)乳糖(D)乳脂肪。
#3920378
5.小西餅的口感取決於配方中材料的比例，其中脆硬性小西餅是(A)濕性材料＞油＞糖(B) 油＞糖＞濕性材料(C)糖＞油＞濕性材料(D)糖＝油＞濕性材料。
#3920379
6.下列何者是造成奶油空心餅成品未膨大的因素？(A)燙麵階段，麵粉和油水充分拌勻(B) 麵糊太乾(C)蛋新鮮度夠(D)烤爐溫度太高。
#3920380
7.酵母道納斯俗稱甜甜圈，分類上歸屬於(A)麵包類(B)蛋糕類(C)西點類(D)中點類。
#3920381
8.下列敘述何者為非？(A)調整攪拌機速率時，應在運轉中直接調整(B)分割滾圓機每次用 畢應將殘留小麵糰清除乾淨(C)發酵箱每日使用應注意水盤水分的補充及事後的清潔 (D)清理整型機時應先關掉電源。
#3920382
9.每 1 公克的油脂可提供多少熱量？(A)10 大卡(B)9 大卡(C)7 大卡(D)4 大卡。
#3920383
10.以蒸發奶水取代鮮奶來使用應如何調製？蒸發奶水：水＝(A)10:0(B)1:1(C)1:2(D)1:9。
#3920384
11.麵糊比重是測量攪拌時拌入的空氣量，下列麵糊比重何者拌入的空氣量最多(A)0.40(B)0.45(C)0.72(D)0.85。
#3920385
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