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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140501
> 試題詳解
9.每 1 公克的油脂可提供多少熱量？
(A)10 大卡
(B)9 大卡
(C)7 大卡
(D)4 大卡。
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10.以蒸發奶水取代鮮奶來使用應如何調製？蒸發奶水：水＝(A)10:0(B)1:1(C)1:2(D)1:9。
#3920384
11.麵糊比重是測量攪拌時拌入的空氣量，下列麵糊比重何者拌入的空氣量最多(A)0.40(B)0.45(C)0.72(D)0.85。
#3920385
12.有一配方原使用即發酵母粉 1.2%，今改用新鮮酵母，其配方應改為(A)0.4% (B)0.6% (C)2.4% (D)3.6%。
#3920386
13.全麥麵粉為小麥那些部分所磨製的麵粉？(A)胚乳、麩皮(B)胚乳(C)胚乳、胚芽(D)整粒 小麥(胚乳、胚芽、及麩皮)。
#3920387
14.烘焙原料保存時應(A)一律放冰箱(B)依性質分類保存(C)放室內乾淨地面上即可(D)工作 桌上以方便拿取。
#3920388
15.麵包最後發酵時，發酵箱的溫度應為(A)28℃(B)30℃(C)38℃(D)45℃。
#3920389
16.下列何者為麵包體積不足的原因之一？(A)没加鹽(B)酵母量太多(C)發酵不足(D)烤焙過度。
#3920390
17.實際百分比是以總和為 100%做為運算基準，烘焙百分比則以何者為 100%做為運算基 準？(A)麵粉(B)糖(C)蛋(D)油脂。
#3920391
18.布丁派的派餡表面會龜裂，下列何者是其可能因素？(A)爐溫太低(B)派餡太稀(C)粉類 太少(D)烤焙太久。
#3920392
19.所謂麵包老化是指麵包出爐後原有組織的鬆軟濕潤感已變為堅硬乾燥，主要是因為________的結構改變了。(A) 蛋白質(B)澱粉(C)油脂(D)維生素
#3920393
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