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國中技藝-食品職群
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113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 101-150#142392
> 試題詳解
110. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)粉心麵粉
(D)低筋麵粉。
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111. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。
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112. D.E.值(葡萄糖當量) 30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)糊精、 麥芽糖及葡萄糖之混合物。
#3968334
113. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(A)蔗 糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)澱粉及葡萄糖之混合物。
#3968335
114. 下列何種糖吸濕性最小？(A)砂糖(B)果糖(C)蜂蜜(D)轉化糖。
#3968336
115. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。
#3968337
116. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)脂肪 分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
#3968338
117. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(A)葡萄糖(B)脂肪(C) 蛋白質(D)礦物質。
#3968339
118. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化 碳。
#3968340
119. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽。
#3968341
120. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(A)以碳酸鈉為主原料(B)由各種不同的酸性鹽混合而成(C)加 澱粉或麵粉為填充劑(D)俗稱為泡打粉或發泡粉。
#3968342
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