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食品分析與檢驗
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104年 - [無官方正解]104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141115
> 試題詳解
16. 下列之天然色素，何者為水溶性：
(A)紅麴色素
(B)β-胡蘿蔔素
(C)茄紅素
(D)花青素。
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17. 下列維生素的敘述何者是錯誤的：(A)維生素 E 與血液凝集有關 (B)黃色玉米含有高量類胡蘿蔔素 (C)蛋黃為維生素 D 之良好來源 (D)β-胡蘿蔔素為維生素 A 之前軀體。
#3936520
18. 對於右列天然色素的敘述何者是錯誤的：(A)脫去植醇之葉綠素呈現黃綠色 (B)脫去植醇之葉綠素為水溶性 (C)花青素會隨環境 pH 值改變顏色 (D)兒茶素衍生物屬單寧化合物。
#3936521
19. 下列何者為天然蛋白質類甜味劑：(A)甜菊精 (B)索馬甜 (C)甘草素 (D)山梨醇。
#3936522
20. 下列何者與梅納褐變反應無關：(A)麵包表皮之褐色及香氣 (B)黑糖的黑褐色及香氣 (C)滷肉的褐色及香氣 (D)焙炒花生的褐色及香氣。
#3936523
21. 下列那些成分與水果成熟的軟化有關：(A)澱粉 (B)蛋白質 (C)果膠質 (D)纖維素。
#3936524
22. 下列何者與酵素性褐變無關：(A)單寧化合物 (B)油炸馬鈴薯的黃褐色 (C)切段香蕉的黃褐色 (D)紅茶的紅色。
#3936525
23. 下列敘述何者是錯誤的： (A)BHA 及 BHT 可作為抗氧化劑 (B)硫酸鈣可做為品質改良劑 (C)脂肪酸甘油酯可做為營養添加劑 (D)亞硫酸鉀可作為漂白劑。
#3936526
24. 亞硫酸鹽禁止使用於哪一類食品中：(A)葡萄酒釀造 (B)金針 (C)脫水蔬果 (D)截切蔬果。
#3936527
25. 不可使用於肉類製品之添加物為：(A)磷酸鹽 (B)硝酸鹽 (C) BHA (D)亞硫酸鹽。
#3936528
26. 下列有關細菌內孢子(endospores)的敘述，何者為非？(A)為營養細胞的休眠個體 (B)每個營養細胞可產生一個以上的內孢子 (C)對乾旱等惡劣環境有較強抵抗力 (D)以桿菌最易產生內孢子。
#3936529
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