17 下列何者為微生物來源之增稠劑？
(A)阿拉伯膠（arabic gum）
(B)瓜爾豆膠（guar gum）
(C)黃原膠（xanthan gum）
(D)刺槐豆膠（locust bean gum）

這題考的是食品添加物中的「增稠劑/安定劑」來源分類，這是食品化學與加工中非常熱門的分類題。

答案是 (C) 黃原膠（xanthan gum）。

? 核心解析：來源分類

這些增稠劑大多屬於多醣類，但在來源上有明顯的區分：

• (C) 黃原膠（Xanthan gum，又稱三仙膠）：是由微生物（主要是 野油菜黃單胞菌 Xanthomonas campestris）透過發酵過程所產生的胞外多醣。因此，它是標準的微生物來源。

? 選項排除（皆為植物來源）

其他三個選項均來自於植物，屬於植物膠（Plant gum）：

• (A) 阿拉伯膠（Arabic gum）：來自於豆科金合歡屬植物的滲出液（樹脂）。

• (B) 瓜爾豆膠（Guar gum）：來自於瓜爾豆的胚乳。

• (D) 刺槐豆膠（Locust bean gum）：來自於刺槐豆（角豆）的胚乳。

? 考前秒殺「增稠劑來源」記憶法

考題若要考來源，通常就是這幾種常見物質，請記住以下區分：

關鍵區分：

• 微生物發酵 $\rightarrow$ 黃原膠 (Xanthan gum)、結蘭膠 (Gellan gum)。

• 植物種子/滲出物 $\rightarrow$ 瓜爾豆膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉 (CMC，這是化學改性纖維素，雖來自植物纖維但經化學修飾)。

• 海藻萃取 $\rightarrow$ 卡拉膠 (Carrageenan)、海藻酸鈉 (Alginate)、洋菜 (Agar)。