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高中技藝◆烘焙
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141436
> 試題詳解
17.蛋糕材料配方表中的《SP》是屬於下列哪一種材料?
(A) 著色劑
(B) 鹹味劑
(C) 甜味劑
(D) 乳化劑。
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18.下列何種酒,是由穀物為原料所釀製而成的?(A) 琴酒 (B) 荔枝酒 (C) 香甜奶酒 (D) 白蘭地。
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19.有關麵包製作過程中之中種法的敘述,下列何者 錯誤 ?(A) 使用兩次攪拌 (B) 酵母用量較直接法節省 20% 左右 (C) 發酵所需時間較短 (D) 配方中材料分中種麵糰與主麵糰。
#3949393
20.將麵糰壓薄、捲摺、壓緊的烘焙設備,稱之為?(A) 滾圓機 (B) 整形機 (C) 攪拌機 (D) 自動分割機。
#3949394
21.酵母必須利用糖分而氧化、發酵產生能量,下列何種糖 無法 被酵母所利用?(A) 葡萄糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 果糖。
#3949395
22.下列何者,為了保持產品外觀特性是以高筋麵粉製作的產品?(A) 戚風蛋糕 (B) 泡芙 (C) 天使蛋糕 (D) 海綿蛋糕。
#3949396
23.烘焙百分比是以何者材料比例設為百分比 100%?(A) 水 (B) 麵粉 (C) 糖 (D) 油。
#3949397
24.新鮮酵母的水分含量約為 ? %。(A) 75 (B) 65 (C) 55 (D) 45。
#3949398
25.巧克力最適當的保存溫度為何?(A) 15~20°C (B) 25~30°C (C) 30~35°C (D) 0~4°C。
#3949399
26.最早發明蛋糕的人?(A) 羅馬人 (B) 希臘人 (C) 法國人 (D) 埃及人。
#3949400
27.有關戚風蛋糕的敘述,下列何者 錯誤 ?(A) 戚風蛋糕是麵糊類和乳沫類蛋糕的綜合 (B) 蛋白和配方中的塔塔粉及細砂糖一起打發後加入麵糊攪拌 (C) 使用的油脂以沙拉油為主 (D) 戚風蛋糕最大的特點是油脂充足,組織鬆軟。
#3949401
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