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技檢◆食物製備-單一級
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115年 - 21800 食物製備 單一 工作項目 03:前處理 1-50(2026/01/13 更新)#136817
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19. 貝類可放入下列何者,使其吐沙?
(A)自來水
(B)熱水
(C)低溫鹽水
(D)冰水 。
答案:
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統計:
A(0), B(0), C(1), D(0), E(0) #3797636
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2026/10/25
#7626114
這題在考什麼觀念 這題考的是貝類前處理...
(共 836 字,隱藏中)
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20. 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷? (A)將活蟹冰入冰塊水中(B)以毛刷去除蟹腳上的泥沙 (C)徒手正面抓取 (D)以繩子綁住蟹螯 。
#3797637
21. 將黃花魚何處的皮撕除,可減少腥味? (A)魚頭 (B)腹部 (C)靠近魚尾處 (D)靠近魚鰭處 。
#3797638
22. 帶殼蝦的前處理方式為 (A)不須用水沖洗乾淨,直接修剪長鬚 (B)先用水沖洗乾淨,再修剪長鬚 (C)用水沖洗即可,不須修剪長鬚 (D)不須用水沖洗,亦不須修剪長鬚 。
#3797639
23. 取得蝦仁的前處理為 (A)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥 (B)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥 (C)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨 (D)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨 。
#3797640
24. 牡蠣的前處理必須 (A)除去內臟 (B)除去眼球 (C)檢查碎殼及雜質 (D)去腸泥 。
#3797641
25. 頭足類的前處理不含下列何者? (A)除去外膜 (B)除去內臟 (C)除去眼球 (D)放鹽水吐沙 。
#3797642
26. 海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘,可減少約百分之幾以上的細菌? (A)100% (B)90% (C)50% (D)10% 。
#3797643
27. 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物,因此加入下列何者就能產生中和的作用,降低 PH 值,抑制酵素和氧化反應? (A)糖水 (B)蘋果汁(C)檸檬汁 (D)西瓜汁 。
#3797644
28. 料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味? (A)洋蔥 (B)薑 (C)綠茶 (D)紅茶 。
#3797645
29. 魚類前處理的目的是為了 (A)去除容易腐敗與不可食的部分 (B)讓可食用部位變多 (C)讓魚變小 (D)無謂的動作 。
#3797646
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