2 下列有關抗性澱粉（resistant starch）之敘述何者正確？
(A)過熟的香蕉中含量豐富
(B)煮熟的白飯經冷卻後含量會降低
(C)對於人體消化道酵素的水解作用具有抗性
(D)無法被腸道微生物利用發酵

這題考的是「膳食纖維與功能性碳水化合物」中的核心概念——抗性澱粉。

答案是 (C) 對於人體消化道酵素的水解作用具有抗性。

 核心解析：為什麼 (C) 是正確的？

• 抗性澱粉的定義：抗性澱粉是指在健康人的小腸中，無法被消化酶（如澱粉酶）完全水解及吸收的澱粉及其分解產物。因為它具有對抗小腸消化酵素的特性，所以被歸類為「膳食纖維」的一種。

 選項解析（為什麼其他錯誤）

• (A) 香蕉的成熟度：錯誤。香蕉在「未熟（青色）」時含有豐富的抗性澱粉（RS2型），隨著香蕉成熟，澱粉會轉化為糖分，因此過熟的香蕉抗性澱粉含量反而會降低。

• (B) 白飯冷卻：錯誤。白飯在烹煮後經冷卻，會發生「澱粉老化 (Retrogradation)」現象，這會讓澱粉重新結構成結晶狀，反而會使抗性澱粉（RS3型）的含量增加。這也是為什麼冷飯比熱飯更難消化的原因之一。

• (D) 微生物發酵：錯誤。抗性澱粉雖然無法被小腸消化，但它會進入大腸，並能被腸道微生物利用發酵，產生短鏈脂肪酸（如丁酸），對腸道健康非常有益。

 考前秒殺「抗性澱粉」四大類型

若題目進一步考到類型，請記住以下四種分類：

抗性澱粉 (RS) 類型速記：

• RS1 (物理包埋)：存在於全穀、豆類，被結構包住（吃不到）。

• RS2 (天然顆粒)：存在於生馬鈴薯、青香蕉（天然結構堅硬）。

• RS3 (老化澱粉)：存在於冷卻後的飯、壽司、隔夜麵包（煮熟再冷卻）。

• RS4 (化學修飾)：經化學改性過的澱粉。