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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141010
> 試題詳解
20. 製造蜜餞時,浸泡氯化鈣溶液的目的為何?
(A) 增加硬度
(B) 中和酸類
(C) 漂白
(D) 防腐。
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6.製作蜜餞時,浸泡氯化鈣溶液的目的為何? (A)增加硬度 (B)中和酸類 (C)殺菌 (D)防腐
#3812873
21. 下列何者是以澱粉質為原料製造之蒸餾酒? (A) 威士忌 (B) 清酒 (C) 紹興酒 (D) 啤酒。
#3932582
22. 利用鹽水法製作魚子醬最適合在 10% 鹽水中添加多少量的亞硝酸鹽? (A) 150ppm (B) 75ppm (C) 25ppm (D) 10ppm。
#3932583
23. 有關啤酒之描述,何者 錯誤 ? (A) 啤酒是以麥芽、啤酒花、水為米為主原料 (B) 啤酒花為啤酒苦味來源 (C) 一般頂層酵母菌法主要為 Saccharomyces carlsbergensis (D) 生啤酒經 60°C, 15-20 分鐘殺菌後,稱熟啤酒。
#3932584
24. 下列敘述,何者 錯誤 ? (A) 製作玉米澱粉先使用磨碎法破壞組織,再經水洗即可沉澱澱粉 (B) 2 馬鈴薯含酪胺酸酶易將酪胺酸氧化形成黑色素 (C) 且沙製作應先蒸煮再磨碎,才能保持完整澱粉顆粒 (D) 筛腈主成分為葡甘露聚糖,含水溶性纖維。
#3932585
25. 請問果膠的主要成分為下列何者的聚合物?(A) 木醣醛酸 (B) 鼠李醣醛酸 (C) 半乳糖醛酸 (D) 葡萄醣醛酸。
#3932586
26. 下列何者起泡性較大?(A) 新鮮全蛋液 (B) 新鮮蛋白液 (C) 陳舊全蛋液 (D) 陳舊蛋白液。
#3932587
27. 添加下列何者最適合使肉品嫩化?(A) 木瓜酶 (B) 凝乳酶 (C) 已二烯酸鈉 (D) 酪蛋白。
#3932588
28. 參芽糖價之高低,關係著麵包的發酵,適合製造麵包的參芽糖價為 (A) 150~200 (B) 200~250 (C) 250~300 (D) 300 以上。
#3932589
29. 下列釀造酒類中,何者發酵型式 不同 ?(A) 清酒 (B) 啤酒 (C) 紹興酒 (D) 黃酒。
#3932590
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