26. 下列何者起泡性較大？(A) 新鮮全蛋液 (B) 新鮮蛋白液 (C) 陳舊全蛋液 (D) 陳舊蛋白液。

31. 下列敘述，何者正確？(A) 油麵條為預熱的濕麵條，製作時需添加碳酸鉀及碳酸鈉之混合物 (B) 使用機械製作濕麵條時其加水量為 45~42% 左右 (C) 麵筋之主要成分為麵穀蛋白(glutenin)及白蛋白(alumin) (D) 西式餅皮(如蛋塔)其材料用量: 油>糖>粉>水。