20. 下列關於人體對鐵質吸收的敘述何者正確?


(A) 非血質鐵較血質鐵易於被人體吸收
(B) 二價鐵較三價鐵易於被人體吸收

(C) 維生素 C 於食品中會阻礙鐵質之吸收
(D) 食物中的植酸可促進鐵質之吸收

[復文, 食 II, 3-5, p 68; 台科大, 食 II, 3-5, p 54~55]

21. 下列有關果膠質(Pectins)之相關敘述, 何者正確? (A) 果膠主要由半乳糖醛酸及半乳糖醛酸甲酯以 \(\alpha\)-1,4醣苷鍵結所組成的高分子聚合物。 (B) 不同的果膠物質具不同甲基酯含量，酯化度(degree of esterification, DE)不同，其酯化度隨果實成熟受酵素作用生成果膠酸(pectin acid)而提高。 (C) 高甲氧基果膠(High methoxylation pectin, HMP)中加入 \(\mathrm{Ca^{2+}}\) 等兩價金屬離子及可形成離子鍵而凝膠，並不需要糖，可用於低熱量果凍的製作。 (D) 低甲氧基果膠(Low methoxylation pectin, LMP)中加入適量的糖(60-65%)、酸(pH 2.8-3.2)，就可以使果膠分子脫水形成分子內氣鍵形成凝膠。 [復文, 食 I, 3-2, p 184-186; 台科大, 食 I, 3-2, p 200-202]

22. 以生化法測定蛋白質含量時, 下列敘述何者錯誤? (A) 雙縮脲(biuret)法是測定銅離子與多肽肽鍵(peptide bonds)反應成紫紅色產物 (B) 薑黃蛋白反應(xanthoprotein)無法直接檢測苯丙胺酸 (C) 胺基態氮的定量原理是利用胺基酸與甲醛作用產生希夫鹼(Schiff's base) (D) 寧海準(ninhydrin)法在測定 α-amino acid 時成紫紅色, 但酪胺酸則是呈黃色。 [台科大, 分析 II, p.17~19; 復文, 分析 II, p.24]

23. 依國內食品安全衛生法規, 下列何種化學物質已禁止作為甜味劑使用? (A) 糖精(saccharin) (B) 甜精(dulcin) (C) 阿斯巴甜(aspartame) (D) 甘草素(glycyrrhizin)。

24.下列有關澱粉糊化的敘述,何者錯誤?(A) 澱粉糊化時,直鏈與支鏈澱粉的分子結構會改變, (B) 糊化的澱粉長時間靜置後,鄰近澱粉鏈分子以氫鏈結合,造成澱粉的回凝現象 (C) 澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大 (D) 脂肪酸的甘油酯衍生物有加速澱粉回凝的效果。 [台科大, 分析 II, p.151; 復文, 分析 II, p.192]

25.下列有關亞硝酸鹽的敘述,何者錯誤? (A) 在食品添加物分類上, 亞硝酸鹽屬於著色劑 (B) 適量亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌 (C) 亞硝酸鹽可賦予肉製品特殊風味 (D) 亞硝酸鹽會與二級胺反應產生致癌物(亞硝胺)，應限量使用。 [台科大, 分析 II, p.199; 復文, 分析 II, p.195]

26.有關乳酸菌的描述何者正確? (A) 乳酸鏈球菌為牛乳中主要的腐敗菌 (B) 嗜熱乳桿菌是製作乳酪與乾酪的主要菌株 (C) 嗜熱鏈球菌,能於 50°C 還中發酵,並產生雙乙醯(diacetyl) (D) 德氏乳酸菌之產乳酸能力強,常用於優酪乳的發酵。 [復文,食品微生物, p 37-39]

27.下列有關細菌孢子的敘述何者正確? (A) 因環境中養分不足,細菌經減數分裂後而產生孢子 (B) 每個菌體只能形成一個孢子 (C) 休眠孢子含有大量吡啶二羧酸 (dipicolinic acid) 以及水份,以維持孢子存活 (D) 具細胞壁結構,以抵禦環境之變化。 [復文,食品微生物, p 33]

28.下列哪一位科學家發明啤酒酵母的純菌培養法? (A) 巴斯德(Pasteur) (B) 科赫 (Koch) (C) 漢森 (Hansen) (D) 林德奈 (Lindner)。 [復文,食品微生物, p 8]

29.下列各種酵素在食品工業上的應用,何者正確? (A)葡萄糖氧化酶可用於製造高果糖糖漿 (B) 纖維素酶常用於果汁的澄清劑 (C) 澱粉酶可用於去除葡萄糖以防止蛋白褐變 (D) 脂肪酶可作為奶油風味的賦予劑。 [復文,食品微生物, p 12]

30.於酒精發酵中,為使發酵得到最佳的效率,發酵液的 pH 值應調控在(A)2.5~3 (B)3.5~4(C)4.5~5 (D)6.5~7 之間。 [復文,食品微生物, p 161]

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