所屬科目：食品分析與檢驗
1. 每公斤蔬菜中驗出 0.01 公克的農藥，則該蔬菜所含的農藥為多少 ppm? (A) 0.01 ppm (B) 0.1ppm (C) 1 ppm (D) 10 ppm。
2. 將 98 克的 H₂SO₄ 溶於水中，配製成 1 公升的硫酸溶液，其當量濃度為多少？(H = 1，S = 32，O = 16) (A) 0.5 N (B) 1 N (C) 2 N (D) 2.36 N。
3. 精粹 14.50 克檸檬汁於錐形瓶中，加入 50 毫升蒸餾水，適量酚酞指示劑後，以 0.1 N NaOH 溶液(F=0.98)滴定，共消耗 23.12 毫升達到滴定終點，試問該檸檬汁的酸度(以檸檬酸計，檸檬酸%)是多少？(A) 0.94% (B) 0.96% (C) 1.00% (D) 1.02%。
4. 用於濾紙層析法中識別成分展開情況之移動率 Rf，其定義為 (A) Rf = (某成分移動之距離) / (溶劑移動的距離) (B) Rf = (某成分移動之距離) × (溶劑移動的距離) (C) Rf = (溶劑移動的距離) / (某成分移動之距離) (D) Rf = (溶劑移動的距離) - (某成分移動之距離)。
5. 將 100 克新鮮牛肉乾燥至重量為 40 克時，其水分含量為 20%，請問原本新鮮牛肉的水分含量為？(A) 68% (B) 50% (C) 88% (D) 20%。
6. 凱氏定氮法(Kjeldahl Method)是分析粗蛋白最常使用的方法，其操作步驟不包括下列何者？ (A) 分解 (B) 濃縮 (C) 蒸餾 (D) 滴定。
7. ω-3 不飽和脂肪酸是指脂肪酸化學結構中由何處算起的第三個碳具有雙鍵脂肪酸? (A) 甲基端 (B)羧基端 (C)羥基端 (D) 丙基端。
8. 下列何種水溶性維生素含有鈷離子, 為抗惡性貧血因子? (A) 維生素 B6 (B) 維生素 B12 (C) 維生素 C (D) 維生素 K。
9. 下列有關甜味機制的描述, 何者錯誤? (A) AH/B 理論指出甜味分子必須同時具有質子供應者及質子接收者兩種基團 (B) 味蕾上必須有接受呈味基團的接受體 (C) AH 和 B 基團間距離要夠近才能以氫鍵鍵結 (D) AH 基為質子供應者。
10. 下列何者為索氏(Soxhlet)脂肪萃取裝置中石油醚由平底燒瓶回流至原平底燒瓶的路徑? (A) 石油醚蒸氣上升管路→虹吸管→冷凝管→萃取管。 (B) 萃取管→虹吸管→石油醚蒸氣上升管路→冷凝管。 (C) 虹吸管→石油醚蒸氣上升管路→冷凝管→萃取管。 (D) 石油醚蒸氣上升管路→冷凝管→萃取管→虹吸管。
11. 下列哪一種氣體一般情況下並不作為氣相層析的移動相之動相氣體(carrier gas)? (A) 氫氣 (B) 氮氣 (C) 氧氣 (D) 氦氣。
12. 下列有關各種酵素的敘述何者錯誤? (A) 轉化酶(invertase)可將蔗糖進行水解, 產生葡萄糖和果糖的混合物。 (B) 澱粉液化酶(α-amylase)可切斷 α-1,6 醣苷鍵, 將澱粉水解成低分子糊精, 屬於內切酶。 (C) 澱粉醣化酶(β-amylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵以麥芽糖為單位水解切斷, 屬於外切酶。 (D) 葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵及 α-1,6 醣苷鍵以葡萄糖為單位水解切斷, 把澱粉水解產生葡萄糖。
13. 有甲、乙、丙、丁四瓶硫酸溶液。各瓶之硫酸濃度分別為甲: 1.00 M (體積莫耳濃度)(比重 1.07); 乙: 1.00 × 10⁵ ppm; 丙: 11% 重量百分率濃度; 丁: 1.20 N (當量濃度)。各瓶硫酸間濃度之大小排列何者正確? (硫酸分子量: 98; 水分子量: 18) (A) 丙>乙>甲>丁 (B) 丙>丁>乙>甲 (C) 丙>甲>乙>丁 (D) 丙>乙>丁>甲。
14. 弱酸(HA)與弱酸鹽(NaA)可配製成緩衝溶液。有一弱酸的解離常數 Ka = 1×10⁻⁴, 若配製成 pH 5.0 的緩衝溶液, 則溶液中的弱酸與弱酸鹽濃度的比值(即[HA]/[NaA])為何? (A) 1/1000 (B) 1/100 (C) 1/10 (D) 1。
15. 相同之油脂樣品經過不同的加工過程造成劣變, 下列何者最不適合用來做為判斷劣變程度的指標? (A) 碘價 (B) 黏度 (C) 酸價 (D) 皂化價。
16. 下列何種維生素於純水中之溶解度最低? (A) 維生素 C (B) 維生素 B6 (C) 維生素 B2 (D) 維生素 K。
17. 下列對食品劣變的敘述何者錯誤 (A) 三甲胺之含量通常可用來判定水產食品之新鮮程度。 (B) 畜肉或魚肉產品的鮮度可用揮發性鹽基態氮的含量來檢測，這些化合物的形成主要來自於微生物或自體消化的分解反應。 (C) 油脂加熱後的劣變，除了脂質熱裂解產生低分子量的醛、酮、酸、酯外，也有可能在高溫下發生聚合反應，產生高分子量的聚合物。 (D) 鲜肉於儲藏過程中顏色趨於暗沉，乃因肌紅蛋白經過一連串的還原反應所造成。
18. 一般情形下, 下列何種水質的化學需氧量(COD)最高? (A) 家用自來水 (B) 紙漿工廠排放之廢水 (C) 中央山脈之山泉水 (D) 核電廠排放之冷卻水。
19. 我國去年發生不肖業者將吊白塊添加至潤餅皮中的食安事件, 請問吊白塊是由哪兩種化合物所製成, 又, 業者添加之目的為何? (A) 甲醛、碳酸氢钠；增加餅皮弹性 (B) 甲醛、亞硫酸氢钠；漂白餅皮顏色 (C) 乙醛、碳酸氢钠；增加餅皮弹性 (D) 黑戊醛、亞硫酸氢钠；漂白餅皮顏色
20. 下列關於人體對鐵質吸收的敘述何者正確? (A) 非血質鐵較血質鐵易於被人體吸收 (B) 二價鐵較三價鐵易於被人體吸收 (C) 維生素 C 於食品中會阻礙鐵質之吸收 (D) 食物中的植酸可促進鐵質之吸收
21. 下列有關果膠質(Pectins)之相關敘述, 何者正確? (A) 果膠主要由半乳糖醛酸及半乳糖醛酸甲酯以 \(\alpha\)-1,4醣苷鍵結所組成的高分子聚合物。 (B) 不同的果膠物質具不同甲基酯含量，酯化度(degree of esterification, DE)不同，其酯化度隨果實成熟受酵素作用生成果膠酸(pectin acid)而提高。 (C) 高甲氧基果膠(High methoxylation pectin, HMP)中加入 \(\mathrm{Ca^{2+}}\) 等兩價金屬離子及可形成離子鍵而凝膠，並不需要糖，可用於低熱量果凍的製作。 (D) 低甲氧基果膠(Low methoxylation pectin, LMP)中加入適量的糖(60-65%)、酸(pH 2.8-3.2)，就可以使果膠分子脫水形成分子內氣鍵形成凝膠。
22. 以生化法測定蛋白質含量時, 下列敘述何者錯誤? (A) 雙縮脲(biuret)法是測定銅離子與多肽肽鍵(peptide bonds)反應成紫紅色產物 (B) 薑黃蛋白反應(xanthoprotein)無法直接檢測苯丙胺酸 (C) 胺基態氮的定量原理是利用胺基酸與甲醛作用產生希夫鹼(Schiff's base) (D) 寧海準(ninhydrin)法在測定 α-amino acid 時成紫紅色, 但酪胺酸則是呈黃色。
23. 依國內食品安全衛生法規, 下列何種化學物質已禁止作為甜味劑使用? (A) 糖精(saccharin) (B) 甜精(dulcin) (C) 阿斯巴甜(aspartame) (D) 甘草素(glycyrrhizin)。
24.下列有關澱粉糊化的敘述,何者錯誤?(A) 澱粉糊化時,直鏈與支鏈澱粉的分子結構會改變, (B) 糊化的澱粉長時間靜置後,鄰近澱粉鏈分子以氫鏈結合,造成澱粉的回凝現象 (C) 澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大 (D) 脂肪酸的甘油酯衍生物有加速澱粉回凝的效果。
25.下列有關亞硝酸鹽的敘述,何者錯誤? (A) 在食品添加物分類上, 亞硝酸鹽屬於著色劑 (B) 適量亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌 (C) 亞硝酸鹽可賦予肉製品特殊風味 (D) 亞硝酸鹽會與二級胺反應產生致癌物(亞硝胺)，應限量使用。
26.有關乳酸菌的描述何者正確? (A) 乳酸鏈球菌為牛乳中主要的腐敗菌 (B) 嗜熱乳桿菌是製作乳酪與乾酪的主要菌株 (C) 嗜熱鏈球菌,能於 50°C 還中發酵,並產生雙乙醯(diacetyl) (D) 德氏乳酸菌之產乳酸能力強,常用於優酪乳的發酵。
27.下列有關細菌孢子的敘述何者正確? (A) 因環境中養分不足,細菌經減數分裂後而產生孢子 (B) 每個菌體只能形成一個孢子 (C) 休眠孢子含有大量吡啶二羧酸 (dipicolinic acid) 以及水份,以維持孢子存活 (D) 具細胞壁結構,以抵禦環境之變化。
28.下列哪一位科學家發明啤酒酵母的純菌培養法? (A) 巴斯德(Pasteur) (B) 科赫 (Koch) (C) 漢森 (Hansen) (D) 林德奈 (Lindner)。
29.下列各種酵素在食品工業上的應用,何者正確? (A)葡萄糖氧化酶可用於製造高果糖糖漿 (B) 纖維素酶常用於果汁的澄清劑 (C) 澱粉酶可用於去除葡萄糖以防止蛋白褐變 (D) 脂肪酶可作為奶油風味的賦予劑。
30.於酒精發酵中,為使發酵得到最佳的效率,發酵液的 pH 值應調控在________之間。 (A)2.5~3 (B)3.5~4(C)4.5~5 (D)6.5~7
31.下列何者為可形成假菌絲的產膜酵母? (A) 畢赤酵母菌屬(Pichia) (B) 接合酵母菌屬(Zygosaccharomyces) (C) 克魯維酵母菌屬(Kluyveromyces) (D)有孢漢遜酵母菌屬(Hanseniaspora)。
32.下列哪一種酵母菌屬上層發酵的菌株? (A) 卡爾酵母菌(Saccharomyces carlsbergensis) (B) 清酒酵母菌 (Saccharomyces sake) (C) 台灣酵母菌 (Saccharomyces formosensis) (D) 巴氏酵母菌 (Saccharomyces pastorianus)。
33.下列何者會產生腸毒素? (A) 腸炎弧菌 (B) 腸炎沙門氏桿菌 (C) 枯草桿菌 (D) 金黃色葡萄球菌。
34.下列何者可將蔗糖轉變成葡萄聚糖? (A) 腸膜白念珠球菌 (B) 丁酸梭菌 (C) 費氏丙酸桿菌 (D) 糞鏈球菌。
35.下列何者為造成澱粉類食品腐敗的菌株? (A) 假單孢桿菌 (B) 仙人掌桿菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 產孢梭菌。
36.下列何者為造成稻米黃變的主要菌屬?(A) 青黴菌 (B) 黃麴菌 (C) 麥角菌 (D) 鐘菌屬。
37.下列何種胞器為黴菌所特有? (A) 液泡。 (B) 顆粒體。(C) 質膜外泡 (D) 核糖核酸。
38.下列何種溫度較適合洋菇子實體的生長? (A) 10°C (B) 15°C (C) 25°C (D) 37°C。
39.以下何種非為蛋白酶的作用?(A)麵包的製造 (B)防止酒類混濁 (C)油脂食品的消化劑 (D)醫藥上的消化劑與消炎劑。
40.酵素的純化一般採用以下何種方式?(A)離心過濾 (B)加鹼沉澱 (C)高溫沉澱 (D)硫酸銨沉澱。
41.膜過濾法一般採用多少孔徑(μm)的醋酸纖維膜,即可去除檢液中的細菌、酵母與黴菌? (A) 0.22 μm (B) 0.45 μm (C) 0.60 μm (D) 0.80 μm。
42.工業上使用於發酵生產酒精的微生物,主要以下列何種屬的酵母菌株為主?(A) Zymomonas (B) Sarcina (C) Saccharomyces (D) Saccharomycodes。
43.下列何者非為食醋製作的材料?(A) 澱粉質 (B) 糖質原料 (C) 纖維質 (D) 酒精原料。
44.下列何種非為異型乳酸發酵的產物?(A) 乙醇 (B) 水 (C) 醋酸 (D) CO₂。
45.於乳酸發酵中,因乳酸菌為營養苛求菌,培養液中需加入生長因子,下列何者非為添加的生長因子?(A) 磷酸 (B) 菸鹼酸 (C) 泛酸 (D) 維生素 B2。
46.以保加利亞乳酸桿菌為菌種發酵乳酸時,添加石灰乳(Ca(OH)₂)的目的為(A) 防止汙染 (B) 增加菌數 (C) 避免乳酸累積 (D) 降低溫度。
47.以下何者為第一個微生物發酵生產的胺基酸? (A) 酪胺酸 (B) 麸胺酸 (C) 離胺酸 (D) 丙胺基酸。
48.借助微生物的分解作用,除去汙水中的有機物質為第幾級廢水處理法? (A) 第一級 (B) 第二級 (C) 第三級 (D) 第四級。
49.河豚中毒為食物中毒的哪一種?(A)細菌性食物中毒(B)天然有毒動物中毒(C)化學性中毒(D) 類過敏性食物中毒。
50.根據我國衛生福利部食品藥物管理署公布的食品衛生法規，飲用水水質微生物檢驗必須符合以下何種標準？ (A) 生菌數 100 CFU/ml, 大腸菌群 6 MPN/100 ml。 (B) 生菌數 200 CFU/ml, 大腸菌群 6 MPN/100 ml。 (C) 生菌數 100 CFU/ml, 大腸菌群 12 MPN/100 ml。 (D) 生菌數 200 CFU/ml, 大腸菌群 3 MPN/100 ml。
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 (A) 維生素 C (B) 維生素 B6 (C) 維生素 B2 (D) 維生素 K。 [復文, 食 II, 3-6, p 82~91; 台科大, 食 II, 3-6, p 68~75]](/item_essay-16.%28D%29+%E4%B8%8B%E5%88%97%E4%BD%95%E7%A8%AE%E7%B6%AD%E7%94%9F%E7%B4%A0%E6%96%BC%E7%B4%94%E6%B0%B4%E4%B8%AD%E4%B9%8B%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BA%A6%E6%9C%80%E4%BD%8E++%21%5Bimg1.jpeg%5D%28i-578411.htm){kind=link}