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食品分析與檢驗
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141207
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11. 下列哪一種氣體一般情況下並不作為氣相層析的移動相之動相氣體(carrier gas)?
(A) 氫氣
(B) 氮氣
(C) 氧氣
(D) 氦氣。
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12. 下列有關各種酵素的敘述何者錯誤? (A) 轉化酶(invertase)可將蔗糖進行水解, 產生葡萄糖和果糖的混合物。 (B) 澱粉液化酶(α-amylase)可切斷 α-1,6 醣苷鍵, 將澱粉水解成低分子糊精, 屬於內切酶。 (C) 澱粉醣化酶(β-amylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵以麥芽糖為單位水解切斷, 屬於外切酶。 (D) 葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵及 α-1,6 醣苷鍵以葡萄糖為單位水解切斷, 把澱粉水解產生葡萄糖。
#3940043
13. 有甲、乙、丙、丁四瓶硫酸溶液。各瓶之硫酸濃度分別為甲: 1.00 M (體積莫耳濃度)(比重 1.07); 乙: 1.00 × 10⁵ ppm; 丙: 11% 重量百分率濃度; 丁: 1.20 N (當量濃度)。各瓶硫酸間濃度之大小排列何者正確? (硫酸分子量: 98; 水分子量: 18) (A) 丙>乙>甲>丁 (B) 丙>丁>乙>甲 (C) 丙>甲>乙>丁 (D) 丙>乙>丁>甲。
#3940044
14. 弱酸(HA)與弱酸鹽(NaA)可配製成緩衝溶液。有一弱酸的解離常數 Ka = 1×10⁻⁴, 若配製成 pH 5.0 的緩衝溶液, 則溶液中的弱酸與弱酸鹽濃度的比值(即[HA]/[NaA])為何? (A) 1/1000 (B) 1/100 (C) 1/10 (D) 1。
#3940045
15. 相同之油脂樣品經過不同的加工過程造成劣變, 下列何者最不適合用來做為判斷劣變程度的指標? (A) 碘價 (B) 黏度 (C) 酸價 (D) 皂化價。
#3940046
16. 下列何種維生素於純水中之溶解度最低? (A) 維生素 C (B) 維生素 B6 (C) 維生素 B2 (D) 維生素 K。
#3940047
17. 下列對食品劣變的敘述何者錯誤 (A) 三甲胺之含量通常可用來判定水產食品之新鮮程度。 (B) 畜肉或魚肉產品的鮮度可用揮發性鹽基態氮的含量來檢測，這些化合物的形成主要來自於微生物或自體消化的分解反應。 (C) 油脂加熱後的劣變，除了脂質熱裂解產生低分子量的醛、酮、酸、酯外，也有可能在高溫下發生聚合反應，產生高分子量的聚合物。 (D) 鲜肉於儲藏過程中顏色趨於暗沉，乃因肌紅蛋白經過一連串的還原反應所造成。
#3940048
18. 一般情形下, 下列何種水質的化學需氧量(COD)最高? (A) 家用自來水 (B) 紙漿工廠排放之廢水 (C) 中央山脈之山泉水 (D) 核電廠排放之冷卻水。
#3940049
19. 我國去年發生不肖業者將吊白塊添加至潤餅皮中的食安事件, 請問吊白塊是由哪兩種化合物所製成, 又, 業者添加之目的為何? (A) 甲醛、碳酸氢钠；增加餅皮弹性 (B) 甲醛、亞硫酸氢钠；漂白餅皮顏色 (C) 乙醛、碳酸氢钠；增加餅皮弹性 (D) 黑戊醛、亞硫酸氢钠；漂白餅皮顏色
#3940050
20. 下列關於人體對鐵質吸收的敘述何者正確? (A) 非血質鐵較血質鐵易於被人體吸收 (B) 二價鐵較三價鐵易於被人體吸收 (C) 維生素 C 於食品中會阻礙鐵質之吸收 (D) 食物中的植酸可促進鐵質之吸收
#3940051
21. 下列有關果膠質(Pectins)之相關敘述, 何者正確? (A) 果膠主要由半乳糖醛酸及半乳糖醛酸甲酯以 \(\alpha\)-1,4醣苷鍵結所組成的高分子聚合物。 (B) 不同的果膠物質具不同甲基酯含量，酯化度(degree of esterification, DE)不同，其酯化度隨果實成熟受酵素作用生成果膠酸(pectin acid)而提高。 (C) 高甲氧基果膠(High methoxylation pectin, HMP)中加入 \(\mathrm{Ca^{2+}}\) 等兩價金屬離子及可形成離子鍵而凝膠，並不需要糖，可用於低熱量果凍的製作。 (D) 低甲氧基果膠(Low methoxylation pectin, LMP)中加入適量的糖(60-65%)、酸(pH 2.8-3.2)，就可以使果膠分子脫水形成分子內氣鍵形成凝膠。
#3940052
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