8. 下列何種水溶性維生素含有鈷離子, 為抗惡性貧血因子?
(A) 維生素 B6
(B) 維生素 B12
(C) 維生素 C
(D) 維生素 K。

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9. 下列有關甜味機制的描述, 何者錯誤? (A) AH/B 理論指出甜味分子必須同時具有質子供應者及質子接收者兩種基團 (B) 味蕾上必須有接受呈味基團的接受體 (C) AH 和 B 基團間距離要夠近才能以氫鍵鍵結 (D) AH 基為質子供應者。

10. 下列何者為索氏(Soxhlet)脂肪萃取裝置中石油醚由平底燒瓶回流至原平底燒瓶的路徑? (A) 石油醚蒸氣上升管路→虹吸管→冷凝管→萃取管。 (B) 萃取管→虹吸管→石油醚蒸氣上升管路→冷凝管。 (C) 虹吸管→石油醚蒸氣上升管路→冷凝管→萃取管。 (D) 石油醚蒸氣上升管路→冷凝管→萃取管→虹吸管。

11. 下列哪一種氣體一般情況下並不作為氣相層析的移動相之動相氣體(carrier gas)? (A) 氫氣 (B) 氮氣 (C) 氧氣 (D) 氦氣。

12. 下列有關各種酵素的敘述何者錯誤? (A) 轉化酶(invertase)可將蔗糖進行水解, 產生葡萄糖和果糖的混合物。 (B) 澱粉液化酶(α-amylase)可切斷 α-1,6 醣苷鍵, 將澱粉水解成低分子糊精, 屬於內切酶。 (C) 澱粉醣化酶(β-amylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵以麥芽糖為單位水解切斷, 屬於外切酶。 (D) 葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵及 α-1,6 醣苷鍵以葡萄糖為單位水解切斷, 把澱粉水解產生葡萄糖。

13. 有甲、乙、丙、丁四瓶硫酸溶液。各瓶之硫酸濃度分別為甲: 1.00 M (體積莫耳濃度)(比重 1.07); 乙: 1.00 × 10⁵ ppm; 丙: 11% 重量百分率濃度; 丁: 1.20 N (當量濃度)。各瓶硫酸間濃度之大小排列何者正確? (硫酸分子量: 98; 水分子量: 18) (A) 丙>乙>甲>丁 (B) 丙>丁>乙>甲 (C) 丙>甲>乙>丁 (D) 丙>乙>丁>甲。

14. 弱酸(HA)與弱酸鹽(NaA)可配製成緩衝溶液。有一弱酸的解離常數 Ka = 1×10⁻⁴, 若配製成 pH 5.0 的緩衝溶液, 則溶液中的弱酸與弱酸鹽濃度的比值(即[HA]/[NaA])為何? (A) 1/1000 (B) 1/100 (C) 1/10 (D) 1。

15. 相同之油脂樣品經過不同的加工過程造成劣變, 下列何者最不適合用來做為判斷劣變程度的指標? (A) 碘價 (B) 黏度 (C) 酸價 (D) 皂化價。

16. 下列何種維生素於純水中之溶解度最低? (A) 維生素 C (B) 維生素 B6 (C) 維生素 B2 (D) 維生素 K。

17. 下列對食品劣變的敘述何者錯誤 (A) 三甲胺之含量通常可用來判定水產食品之新鮮程度。 (B) 畜肉或魚肉產品的鮮度可用揮發性鹽基態氮的含量來檢測，這些化合物的形成主要來自於微生物或自體消化的分解反應。 (C) 油脂加熱後的劣變，除了脂質熱裂解產生低分子量的醛、酮、酸、酯外，也有可能在高溫下發生聚合反應，產生高分子量的聚合物。 (D) 鲜肉於儲藏過程中顏色趨於暗沉，乃因肌紅蛋白經過一連串的還原反應所造成。

18. 一般情形下, 下列何種水質的化學需氧量(COD)最高? (A) 家用自來水 (B) 紙漿工廠排放之廢水 (C) 中央山脈之山泉水 (D) 核電廠排放之冷卻水。

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