21.新鮮的原料魚肉質應(A)觸壓起皺紋(B)紮實富彈性(C)肉質軟化(D)骨刺外漏。

26.有關果醬濃縮終點的判定方法，下列敘述何者正確？ ①果醬若成漿狀留下，表示已達濃縮終點 ②將果醬滴數滴入盛冷水容器，若果醬凝聚容器底部，表示已達濃縮終點 ③用溫度計測量，果醬沸騰時的溫度為100°C，表示已達濃縮終點 ④用糖度計測量，達65°Brix以上，表示已達濃縮終點(A)①②(B)②③(C)②④(D)③④。