21.有關即時餐食類作業場所衛生安全之規範，下列何者正確？
(A)配膳室之黴菌落菌量應保持於10 CFU/5min/plate以下
(B)烹調製備區CO 2濃度宜保持於0.2%以下
(C)清潔作業區空氣落菌數宜保持在50 CFU/5min/plate以下
(D)餐具洗滌區照明度應達200米燭光以上

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統計： A(367), B(105), C(126), D(219), E(0) #3387936

詳解 (共 5 筆)

#6327189
有關即時餐食類作業場所衛生安全之規範，之落菌量
這兩個資料會有不同，雖然選項A是問黴菌啦.... 

參考:

1.優良複合農產品驗證基準https://www.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=publication&id=5370
作業環境應保持清潔，一般作業區內之獨立空間空氣落菌量宜保持在 100
CFU/plate/5min 以下；準清潔作業區宜保持在 50 CFU/plate/5min 以下；清潔作業區宜 保持在 30 CFU/plate/5min 以下，黴菌落菌量宜保持在 10 CFU/plate/5min 以下；經加 熱調理後之作業區內的食品接觸表面應保持乾淨，塗抹測試應低於 10 CFU/平方公分 的生菌數含量，不得檢出病原菌

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2.台灣優良食品發展協會版權所有 1/65 TQF-PCS-010(2.2)2021/12
台灣優良食品技術規範即食餐食專則
8.3.12 各作業區之落菌數控制標準如下：
作業區
*落菌數
清潔作業區30個以下
準清潔作業區50個以下
一般作業區500個以下
*此為將盛有標準洋菜培養基的直徑9公分培養皿，在作業中平放打開5分鐘後，於35℃培養48±2小時之菌落數（2-3皿之平均值）。 
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#6315714
優良複合農產品驗證基準 即食餐食專則  ...

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#6308502
(A) ✅ 正確 配膳室 (Plati...
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#7016804

  • 配膳室黴菌落菌量 ≤ 10 CFU/5min/plate，比一般清潔區更嚴格，以確保食品安全與避免交叉污染。

其他選項判斷

選項 判斷 說明
B. 烹調製備區 CO₂濃度 ≤ 0.2% ❌ 錯誤 CO₂ 不是主要管制指標，沒有這項標準。
C. 清潔作業區空氣落菌數 ≤ 50 CFU/5min/plate ❌ 錯誤（依國考） 國考教材將焦點放在配膳室黴菌數更嚴格，清潔區標準未列為正確答案。
D. 餐具洗滌區照明度 ≥ 200 米燭光 ❌ 錯誤 標準照明度通常 100 米燭光即可。
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#7441785

餐飲作業環境衛生指標

為了確保餐食安全，針對「特定區域」（如配膳室、包裝區）的環境品質要求確實比一般調理區嚴格許多：

  1. 配膳室/包裝室：由於這裡是餐食完成後最容易受二次污染的地方，其環境要求最高。

    • 空氣落菌數：要求在 100 CFU/5min/plate 以下。

    • 黴菌落菌量：標準極為嚴格，要求在 10 CFU/5min/plate 以下。

  2. 為什麼 (D) 會被視為錯誤選項？

    • 雖然規範建議餐具洗滌區應有足夠照明，但在某些特定教材或法規標準中，對於「一般洗滌區」的最低門檻可能設定在 100 lux，或者該題是在強調「配膳室」指標的特殊性，因此才將 (A) 定為首選正確答案。

? 修正後的重要法規觀念整理：

檢查項目 區域要求 (標準)
配膳室落菌數 $\le 100 \text{ CFU/5min/plate}$
配膳室黴菌量 $\le 10 \text{ CFU/5min/plate}$
作業區落菌數 $\le 500 \text{ CFU/5min/plate}$
作業區照明 $\ge 100 \text{ lux}$
調理/洗滌區照明 $\ge 200 \text{ lux}$ (部分規範)
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私人筆記 (共 2 筆)

私人筆記#6949407
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私人筆記#7588198
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