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食品加工學
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92年 - 92 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144721
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23. 哪一種放射線可以使用於已捲封完成的罐頭食品之殺菌？
(A) X-射線
(B) β-射線
(C) 紫外線
(D) 近紅外線
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24. 哪一種食品添加物不屬於食品衛生法規所稱之防腐劑？ (A) 己二烯酸鉀 (B) 苯甲酸鈉 (C) 丙酸鈣 (D) 二氧化鈦
#4032734
25. 傳統製造太白粉所使用之原料為何？ (A) 甘薯 (sweet potato) (B) 樹薯 (cassava) (C) 米 (rice) (D) 玉米 (corn)
#4032735
26. 哪一種乾燥方法最適合用來製造即溶咖啡，且最能保持其原來的風味？ (A) 膨發乾燥 (B) 冷凍乾燥 (C) 噴霧乾燥 (D) 滾筒乾燥
#4032736
27. 哪一種添加物不屬於乳化劑？ (A) 卵磷脂 (B) 三酸甘油酯 (C) 丙二醇脂肪酸酯 (D) 蔗糖脂肪酸酯
#4032737
28. 以水果為原料製作發酵酒之過程中，何種酵素作用時將產生甲醇？ (A) 果膠酯酶 (pectinesterase) (B) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase) (C) 纖維素酶 (cellulase) (D) 蛋白酶 (protease)
#4032738
29. 哪一種蔬果長時間貯藏於 10℃ 以下會有低溫傷害 (chilling injury)？ (A) 甘薯 (B) 蘋果 (C) 洋蔥 (D) 甘藍
#4032739
30. 在同樣的溫度及酸鹼性等條件下，哪一種鮮味劑所呈現的鮮味最強？ (A) 麩胺酸一鈉 (mono sodium glutamate) (B) 5’-肉苷酸 (5’-inosinic acid) (C) 5’-鳥苷酸 (5’-guanylic acid) (D) 麩胺酸 (glutamic acid)
#4032740
31. 甲乳化劑之 HLB 值為 15.0，其添加量為 30 %；乙乳化劑之 HLB 值為 7.0，其添加量為70 %。請問將兩者混合後，新的乳化劑之 HLB 值約： (A) 7.0 (B) 9.4 (C) 12.3 (D) 15.0
#4032741
32. 哪一種食品於傳統製造過程中，不需控制在鹼性條件下？ (A) 皮蛋 (B) 冬瓜糖塊 (C) 蒟蒻 (D) 蛋黃醬
#4032742
33. 將食品由加壓、加熱狀態，快速回復常壓之乾燥方式稱為： (A) 熱風乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 薄膜乾燥 (D) 膨發乾燥
#4032743
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