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食品加工學
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92年 - 92 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144721
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27. 哪一種添加物不屬於乳化劑？
(A) 卵磷脂
(B) 三酸甘油酯
(C) 丙二醇脂肪酸酯
(D) 蔗糖脂肪酸酯
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28. 以水果為原料製作發酵酒之過程中，何種酵素作用時將產生甲醇？ (A) 果膠酯酶 (pectinesterase) (B) 聚半乳糖醛酸酶 (polygalacturonase) (C) 纖維素酶 (cellulase) (D) 蛋白酶 (protease)
#4032738
29. 哪一種蔬果長時間貯藏於 10℃ 以下會有低溫傷害 (chilling injury)？ (A) 甘薯 (B) 蘋果 (C) 洋蔥 (D) 甘藍
#4032739
30. 在同樣的溫度及酸鹼性等條件下，哪一種鮮味劑所呈現的鮮味最強？ (A) 麩胺酸一鈉 (mono sodium glutamate) (B) 5’-肉苷酸 (5’-inosinic acid) (C) 5’-鳥苷酸 (5’-guanylic acid) (D) 麩胺酸 (glutamic acid)
#4032740
31. 甲乳化劑之 HLB 值為 15.0，其添加量為 30 %；乙乳化劑之 HLB 值為 7.0，其添加量為70 %。請問將兩者混合後，新的乳化劑之 HLB 值約： (A) 7.0 (B) 9.4 (C) 12.3 (D) 15.0
#4032741
32. 哪一種食品於傳統製造過程中，不需控制在鹼性條件下？ (A) 皮蛋 (B) 冬瓜糖塊 (C) 蒟蒻 (D) 蛋黃醬
#4032742
33. 將食品由加壓、加熱狀態，快速回復常壓之乾燥方式稱為： (A) 熱風乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 薄膜乾燥 (D) 膨發乾燥
#4032743
34. 屠體死亡後進行死後僵直 (rigor mortis)，其 pH 降低的主要原因為產生何種物質？ (A) 乳酸 (B) 蘋果酸 (C) 檸檬酸 (D) 醋酸
#4032744
35. 盒 (袋) 裝豆腐在製造過程中添加了何種凝固劑？ (A) 磷酸氫鈣 (B) 葡萄糖酸-δ-內酯 (C) 多磷酸鉀 (D) 鉀明礬
#4032745
36. 通常家庭用耐熱型保鮮膜的材質為哪一種？ (A) 聚苯乙烯 (PS) (B) 聚偏二氯乙烯 (PVDC) (C) 聚酯 (PET) (D) 低密度聚乙烯 (LDPE)
#4032746
37. 無菌充填包裝之包材 (如利樂包)，通常使用何者進行殺菌？ (A) 二氧化硫 (B) 過氧化氫 (C) 次氯酸鈉 (D) 低濃度鹽酸
#4032747
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