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食品加工學
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96年 - 96 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144178
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26. 下列食用油,何者屬於半乾性油(碘價100-130)?
(A) 橄欖油
(B) 椰子油
(C) 紅花籽油
(D) 芝麻油
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27. 下列有關紅豆特性之敘述,何者不正確? (A) 蛋白質含量約40% (B) 澱粉含量約50-55% (C) 澱粉糊化溫度 72-75°C (D) 脂質含量約1-2%
#4017817
28. 下列何者不是參與味噌製程的發酵菌種? (A) Aspergillus oryzae (B) Actinomucor elegans (C) Saccharomyces rouxii (D) Pediococcus halophilus
#4017818
29. 下列何者為天然甜味劑? (A) 阿斯巴甜(aspartame) (B) 甘草素(glycyrrhizin) (C) 糖精(saccharin) (D) 塞克拉美(cyclamate)
#4017819
30. 葡萄酒有機酸含量之測定,主要以下列何者為主? (A) 乳酸 (B) 蘋果酸 (C) 酒石酸 (D) 檸檬酸
#4017820
31. 下列酵母菌,何者是醬油之發酵菌種? (A) Saccharomyces cerevisiae (B) Saccharomyces carlsbergensis (C) Saccharomyces rouxii (D) Saccharomyces ellipsoideus
#4017821
32. 高梁醋的正常釀造過程中,不包含下列何種作用? (A) 糖化作用 (B) 醋酸醱酵 (C) 酒精醱酵 (D) 乳酸醱酵
#4017822
33. 所謂發泡葡萄酒(sparkling wine),主要是含有下列何種氣體? (A) CO₂ (B) CO (C) O₂ (D) N₂
#4017823
34. 下列菌株,何者在正常條件下,不會造成醃漬物(如福神菜)之腐敗現象? (A) 枯草菌 (B) 丁酸菌 (C) 乳酸菌 (D) 產膜酵母
#4017824
35. 下列何者以黃豆為原料,且經由麴菌(Rhizopus oligosporus)發酵而成? (A) 納豆 (B) 豆瓣醬 (C) 味噌 (D) 天貝
#4017825
36. 冰淇淋的製程中,陳化(aging)作用之主要目的為何? (A) 均質作用 (B) 增加黏稠性 (C) 促進冰晶形成 (D) 攪入空氣
#4017826
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