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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141697
> 試題詳解
29.食品中水的生理營養功能包括①代謝進行的場所②營養成分的良好溶質③調節體溫④可氧化產生能量
(A)①②③
(B)①③④
(C)②③
(D)①③
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30.食品中所含水分的敘述，何者 錯誤 ？(A)一般食品的水活性大於1。(B)自由水易受微生物的利用。(C)結合水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水。(D)食品凍結時，自由水會先結冰。
#3959358
31.食品中單醣類的敘述，何者 正確 ？(A)葡萄糖結構具有酮基(-CO)。(B)單醣具有氧化性。(C)葡萄糖、半乳糖及甘露糖屬於雙醣。(D)極易與胺基酸結合而發生梅納反應。
#3959359
32.下列有關一般澱粉組成的敘述，何者 正確 ？(A)直鏈澱粉及支鏈澱粉各佔50%。(B)直鏈澱粉佔20~30%，支鏈澱粉佔70~80%。(C)直鏈澱粉是葡萄糖分子以α-1.6鍵結而成。(D)直鏈澱粉佔70~80%，支鏈澱粉佔20~30%。
#3959360
33.有關葡萄糖敘述，何者 錯誤 ？(A)其製作原料是澱粉。(B)重要熱量來源。(C)原料發酵或水解後產物是葡萄糖，需再經異構化過程。(D)其為六碳醣。
#3959361
34.關於澱粉回凝的敘述，下列何者 正確 ？(A)支鏈澱粉含量越多者越易回凝。(B)澱粉回凝是澱粉變老後分解而成。(C)回凝澱粉比糊化澱粉難消化。(D)糯米澱粉較易回凝。
#3959362
35.有關焦糖之敘述，何者 錯誤 ？(A)增加食品之特殊風味。(B)是葡萄糖經高溫處理後產生之黑褐色物質。(C)可作為食品之著色劑。(D)不是一種梅納反應的產品。
#3959363
36.有關黃豆的敘述何者 正確 ？(A)熟黃豆含有胰蛋白酶抑制劑。(B)黃豆約含20%脂肪。(C)黃豆約含20%蛋白質。(D)黃豆約含20%醣類。
#3959364
37.有關澱粉糖的敘述何者 錯誤 ？(A)澱粉糖在鹼性中安定。(B)烘焙時添加具保濕作用。(C)麵食添加可增加防腐作用。(D)澱粉糖的糖化度可以用葡萄糖當量表示。
#3959365
38.有關食品罐頭製程中脫氣的敘述，下列何者 錯誤 ？(A)可防止好氣性細菌的發育。(B)可防止營養素的破壞。(C)可用常溫脫氣法進行。(D)可防止殺菌時膨罐產生。(E)本題送分
#3959366
39.關於食品水活性的敘述，下列何者 錯誤 ？(A)食品加入食鹽或糖可降低水活性。(B)各種微生物生長與繁殖所需最低水活性值均不同。(C)水活性(Aw)=食品蒸氣壓(P)/純水蒸氣壓(Po)。(D)水活性越高，微生物越不容易生長。
#3959367
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