所屬科目：【阿摩】未分類題庫
1. 有關食品在加工與儲藏過程中，改變品質變化的敘述，下列何者正確？
① 烘烤食品表面顏色的變化屬酵素性褐變
② 氧化反應中包含維生素降解
③ 葉綠素脫鎂改變顏色屬於金屬反應
④ 油炸中油起泡沫是屬於脂肪的分解 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
2. 有關食品的營養標示，以固體 100 公克計，得以標示為零的條件，下列何者正確？
① 熱量不超過 4 大卡
② 蛋白質不超過 0.5 公克
③ 糖不超過 1.0 公克
④ 反式脂肪不超過 0.4 公克 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
3. 有關食品主成分組成中的無氮物，下列何者正確？ (A) 礦物質 (B) 核酸 (C) 粗纖維 (D) 醯胺類
4. 有關食品中所含之自由水與結合水特性的敘述，下列何者正確？ (A) 自由水具流動性，為可產生水蒸氣分壓的水 (B) 在加熱作用時，結合水最先被蒸發去除 (C) 結合水與食品成分中疏水性的官能基團，形成氫鍵結合 (D) 冷凍降溫至水凝固點以下溫度時，自由水仍不會凍結成冰
5. 有關水活性與化學反應速率之相關性的敘述，何者正確？ (A) 水活性在 0.7-0.8 時，油脂氧化速率最大 (B) 降低水活性至 0.3 以下，油脂氧化速率最小 (C) 酵素性褐變在水活性在 0.6 以上時，反應速率變慢 (D) 非酵素性褐變在水活性 0.5 以下時，反應速率最為快速
6. 有關等溫吸濕曲線的敘述，下列何者正確？ (A) 等溫吸濕曲線會依食品種類之不同而異，通常呈現 U 型曲線 (B) 等溫吸濕曲線圖分為 A、B、C 等 3 區，A 區為毛細現象的凝結水、C 區為單層水 (C) 乾燥產品吸濕之曲線為吸濕曲線與脫水曲線會形成重合現象，稱為滯後現象 (D) 在一定溫度，不同濕度的密閉容器中，平衡後之水分含量為 Y 軸及水活性 X 軸繪出 的圖形
7. 有關常用來降低食品之水活性的加工方法，下列何者 錯誤 ？ (A) 乾燥脫水 (B) 糖漬鹽漬 (C) 冷凍處理 (D) 高壓加熱
8. 一般鑑定純釀造醬油，指標成分為何？ (A) 半乳酸 (B) 果糖酸 (C) 呋喃醛 (D) 葡萄糖醛酸
9. 有關減緩澱粉回凝之敘述，下列何者正確？ (A) 直鏈澱粉比支鏈澱粉較不易產生回凝 (B) 糊化澱粉在 2-5℃，冷藏下回凝速度最慢 (C) 在 pH 值中性時，糊化澱粉回凝速度最慢 (D) 雙酸甘油酯與糖共存，可減少糊化澱粉之回凝
10. 有關食品中主要的醣類衍生物之敘述，下列何者正確？
① 葡萄糖酸為細菌和黴菌之代謝生成物
② 葡萄糖胺為幾丁質的構成成分，具氧化性
③ 山梨糖醇為一般植物所含有的成分為鮮味劑
④ 葡萄糖醛酸為褐藻酸多醣類的構成成分 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
11. 有關蔬果中單寧性質的敘述，下列何者正確？ (A) 無色易溶於水、酒精、丙酮中 (B) 水溶液為鹼性具澀味 (C) 加入鐵鹽形成深紅色至暗紅色的沉澱 (D) 與蛋白質結合生成可溶解於水的物質
12. 有關蛋白質及胺基酸的分析方法，下列配對何者正確？
① 雙縮脲反應─蛋白質
② 凱氏定氮法─α 胺基酸
③ 寧海準反應─粗蛋白質
④ 甲醛態氮滴定法─胺基酸 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
13. 有關蛋白質分子結構改變與所添加物質及作用目的之配對，下列何者正確？
① 凝固─牛奶添加 70%酒精，用來判斷新鮮度
② 沉澱─萃取物添加三氯醋酸，用來去除蛋白質
③ 鹽析─添加酸性鹽能提高蛋白質溶解度
④ 凝膠─魚皮加熱生成動物膠，冷卻後凝膠，再加熱無法溶解 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
14. 有關蛋白質在加工過程中，促使蛋白質分子結構改變，屬於物理因素者，下列何者錯誤？ (A) 加壓 (B) 超音波 (C) 乾燥 (D) 鹽類
15. 有關食品蛋白質含高量的脯胺酸及羥脯胺酸，下列何者正確？ (A) 卵白蛋白 (B) 小麥蛋白 (C) 血清蛋白 (D) 膠原蛋白
16. 有關油脂品質與氧化安定性的檢測方法與檢測目的之配對，下列何者正確？
① 過氧化價─油脂中游離脂肪酸
② 皂化價─油脂之脂肪酸平均分子量
③ 硫巴比妥酸價─測定油脂中脂肪酸氧化產物丙二醛
④ 活性氧氣法─藉由分析油脂中酸價來確定油脂之安定性 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
17. 有關反式脂肪酸特性之敘述，下列何者正確？
① 攝取反式脂肪酸會使高密度脂蛋白-膽固醇 (HDL-C) 濃度增加
② 牛羊等反芻動物因特殊消化道細菌作用與發酵而合成反式脂肪酸
③ 反式脂肪酸會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成產生障礙
④ 使用氫化植物油脂無膽固醇負擔，其在部分氫化過程中，不會產生反式脂肪酸 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
18. 有關銅、鐵為油脂之促氧化劑，一般可添加何者物質來作為螯合劑，抑制油脂自氧化作 用？ (A) 丙酮酸 (B) 檸檬酸 (C) 乳酸 (D) 醋酸
19. 有關脂質自氧化作用的反應階段的過程，下列何者正確？ (A) 誘導期→聚合反應進行階段→過氧化物生成期→過氧化物分解期→降解期 (B) 誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期→聚合反應進行階段→降解期 (C) 誘導期→過氧化物生成期→聚合反應進行階段→過氧化物分解期→降解期 (D) 誘導期→過氧化物分解期→過氧化物生成期→聚合反應進行階段→降解期
20. 有關脂質之物理性質的敘述，下列何者正確？ (A) 當油脂裂變時，游離態脂肪酸增多時，引火點會上升 (B) 固態油脂分子因加熱、冷卻造成熔點或凝固點的變異，此稱為異質多晶現象 (C) 脂肪酸碳鏈越長或雙鍵越多，則其折射率反而越小 (D) 油脂飽和脂肪酸的熔點一般隨著碳數的增加而提高
21. 有關油脂純化過程的敘述，下列何者正確？ (A) 脫膠處理，主要是將粗大豆油中的磷脂質去除 (B) 精製脫酸處理，主要是將粗大豆油中的檸檬酸去除 (C) 脫色漂白處理，主要利用活性污泥來吸附油脂之色素 (D) 脫臭處理，是係利用高溫高壓下進行，去除不良氣味
22. 有關利用化學方法作為判斷魚類鮮度的敘述，下列何者正確？ (A) K 值是指利用魚體中 ATP 降解產物 HxR 與 Hx 的生成量與 ATP 相關化合物總量之 百分率 (B) 一般活魚肌肉之 pH 約為 5.5-6.0，但在死後初期，會使 pH 上升至 7.2-7.4 (C) 魚死後初期揮發性鹽基態氮會下降，是因 AMP 與 TMAO 被抑制分解所造成 (D) 利用蛋白質變性時會造成溶解性及酵素活性的上升，作為鮮度判定的指標
23. 有關低溫保藏造成食品劣化或防止方法的敘述，下列何者正確？ (A) 蛋白質食品在冷凍儲藏時，因結冰促使水量減少，產生溶質濃縮效應，產生鹽析現 象 (B) 冷凍低溫儲藏庫中相對溼度低，促使庫內食品產生萎凋或脫水，糊化澱粉易產生老 化現象 (C) 水產品進行包冰時除可於冷凍品之表面噴冷水外，也可添加石蠟，用來減少冰衣產 生龜裂 (D) 低溫儲藏食品中酵素造成蔬果類顏色變化，可在冷凍前經殺菁處理破壞氧化酶活性
24. 有關罐頭殺菌程度各名詞之定義及敘述，下列何者正確？ (A) F0 值: 指罐頭最冷點溫度達 121℃ (250℉)，殺死 D 值於 10℃ 的微生物 (B) TDT: 於特定溫度下，將定量菌體致死所需的時間。通常以殘留菌數為 X 軸，時間 為 Y 軸作圖 (C) Z 值: 細菌加熱致死時間曲線通過 10 個對數周期所需的溫度差距，以℉表示 (D) F 值 (殺菌值): 在某特定溫度下，殺死特定 Z 值的定數菌體所需的時間，以分鐘計
25. 有關改變貯藏氣體保藏方法的敘述，下列何者正確？ (A) 控氣貯藏法 (CA storage) 為添加原先不存在於大氣的氣體成分，如乙烯 (B) 調氣貯藏法 (MA storage) 為利用物理反應產生的氣體，進而對貯藏環境中改變大氣 組成 (C) 脫氧貯存法為利用物理或化學方式，減少或排除食品內及包裝空間中的空氣，作 為抑制好氧性微生物的生長 (D) 充填氣體包裝法為具酥脆產品，包裝時一般以填充惰性氣體如氦氣，來防止產品 氧化變質
26. 有關水產原料與畜肉的差異，一般經驗而言魚介類的保存較家畜肉為低，而造成此特性 的因素不同的觀點，下列何者 錯誤 ？ (A) 附著魚體表面的微生物 (B) 魚肉的組織 (C) 物理變化 (D) 漁撈作業
27. 有關魚在死後數小時內，會很快的發生僵直現象，下列何者 錯誤 ？ (A) 因為魚介類死後呼吸終止而缺氧 (B) 需要氧氣能量的醣類作用代謝作用變成合成作用 (C) 使生成的乳酸無法代謝而造成乳酸蓄積 (D) 同時肌肉中的 ATP(腺嘌呤核苷三磷酸鹽)也分解產生磷酸並釋出氫離子，使得 pH 值 明顯降低，酸度增加，而造成肌肉組織變硬
28. 魚介類死後僵直的時間會因魚種不同而不同的觀點，下列何者正確？ (A) 一般而言洄游性的魚類(如鯖魚等)自死後僵直至解僵之時間較長 (B) 底棲性魚類(如鯛魚等)僵直期的時間較短 (C) 在室溫下放置的魚和冷藏魚相比，室溫下魚體開始僵直及持續時間皆較長 (D) 在漁撈前的生理狀態如果是處於飢餓狀態的，僵直較快
29. 下列何者不是影響魚類腐敗的因素？ (A) 保存溫度 (B) 魚種 (C) 生菌數 (D) 胺基酸
30. 有關煉製品的膠強度主要是受到那些因素影響，下列何者 錯誤 ？ (A) 肌肉組成中鹽溶性肌動凝蛋白質的結構 (B) pH 值 (C) 水分含量 (D) 鹽溶性蛋白殘留
31. 下列何者不是魚胚的製程之一？ (A) 鹽漬 (B) 蒸煮 (C) 擂潰 (D) 翻炒
32. 有關「IQF」 (individual quick freezing) 迅速個別凍結的冷凍系統，下列何者 錯誤 ？ (A) 是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統，食品冷凍時間僅為數分鐘 (B) 適用於各種大型食品，如粽子等 (C) 冷凍速度理想，食品水分損失極少，冷凍食品品質佳且冷凍食品容量大 (D) IOF 法由於風速快，易引起冷灼傷，克服方法是先將果蔬包以薄冰衣後再快速冷凍
33. 有關綠色蔬菜凍藏退色之原因，下列何者正確？ (A) 微生物造成 (B) 化學反應造成 (C) 酵素反應造成 (D) 凍傷造成
34. 下列何種真空包裝即食食品不可以在常溫儲存與販售 (A) 水活性在 0.85 以下者 (B) 碳酸飲料 (C) 罐頭食品 (D) pH 值在 7.0 以上者
35. 下列何者是造成罐頭食品膨罐腐敗之菌？ (A) Clostridium nigrificans (B) Clostridium thermosaccharolyticum (C) Bacillus stearothermophilus (D) Bacillus subtilis
36. 有關穀類澱粉敘述，下列何者 錯誤 ？ (A) 一般穀類含大量的醣類，其主要成份是澱粉 (B) 澱粉係由植物之同化作用，在種實，地下莖、塊根等部份集聚而成 (C) 植物之種類不同，其含量和澱粉之形狀也不同 (D) 澱粉粒的直徑以米澱粉最大，馬鈴薯澱粉粒直徑為最小
37. 稻米中缺乏之必需胺基酸為下列何者？ (A) 白胺酸 (B) 離胺酸 (C) 色胺酸 (D) 甲硫胺酸
38. 米苔目是使用下列何種米製成？ (A) 在來米 (B) 蓬萊米 (C) 圓糯米 (D) 長糯米
39. 有關麵粉中蛋白質的敘述，下列何者 錯誤 ？ (A) 麵粉中蛋白質含量愈高則吸水量越高 (B) 一般認為麵粉的蛋白質增加 1%，吸水量則增加 3% (C) 麵粉粒子越粗其蛋白質含量越高 (D) 低筋麵粉觸感是粉末狀
40. 麵粉以下列何者之含量，為其等級指標？ (A) 水分 (B) 蛋白質 (C) 灰分 (D) 脂肪
41. 有關麵糰攪拌至麵筋分子間的-S-S-分子轉變為分子內-S-S-結合，為攪拌至何種階段？ (A) 捲起階段 (B) 擴展階段 (C) 完成階段 (D) 麵筋打斷階段
42. 下列何者不是鑑定麵包品質的外部評分？ (A) 顏色 (B) 顆粒 (C) 型態 (D) 體積
43. 下列何者不是高壓食品加工技術之特點？ (A) 具冷殺菌作用、並產生香味 (B) 造成食品成分變性 (C) 原料利用率高、污染少 (D) 作用均勻、時間短、操作安全與耗能低
44. 關於食品熱加工的殺菌方法，下列何者 錯誤 ？ (A) 巴斯德殺菌法是指在 100℃ 以下的加熱殺菌，可將食品中病原菌及有害細菌殺滅 (B) 絕對殺菌是使產品完全無菌的殺菌方式 (C) 高溫短時間殺菌法的縮寫為 UHT (D) 超高溫瞬間殺菌法是以 130-140℃ 加熱 2 秒鐘
45. 在罐頭加熱殺菌技術中，在特定溫度下，殺滅 90%微生物 (菌數或孢子數) 所需的加熱 時間 (分) 稱為？ (A) D 值 (B) Z 值 (C) F 值 (D) TDT 值
46. 改變儲藏氣體的保藏方法，下列何者 錯誤 ？ (A) 控氣儲藏法 (B) 使用脫氧劑 (C) 調氣儲藏法 (D) 提高氧氣濃度
47. 有關食品保藏的方法中，下列何者 錯誤 ？ (A) 乾燥是指食品內的水分減少到幾乎完全去除的程度，以保藏食品 (B) 在低 pH 值下，微生物的生長會被抑制 (C) 腐敗菌在 5% 之食鹽濃度下即可阻止其生長 (D) 砂糖具有脫水降低食品水活性之作用，若需抑制微生物的生長，至少需要 10% 的濃度
48. 食品等溫吸濕脫濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何？ (A) 水活性 (Aw)、平衡相對溼度 (ERH) (B) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、平衡相對溼度 (ERH) (C) 水分含量-食品平衡含水量 (%)、水活性 (Aw) (D) 水活性 (Aw)、溶液中溶質莫耳數 (n)
49. 在食品乾燥加工過程中，下列何者正確？ (A) 恆率乾燥期食品表面品溫會持續上升 (B) 恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度 (C) 進入第一減率乾燥期時，表面蒸發速率小於內部擴散速率，同時品溫上升 (D) 進入第二減率乾燥期，食品表面全部已近於乾燥狀態，成為平衡水分
50. 有關食品利用放射線保藏，其中會使食品內部溫度上升之放射線為？ (A) γ-射線 (B) X-射線 (C) 微波 (D) 紫外線
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