107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141647

1.油麵製作時添加鹼粉之主要目的，下列何者正確？(A)產生黃色色澤、降低其伸展性。(B)賦予特殊風味、提供人體所需微量元素。(C)減緩澱粉糊化、延長保存期限。(D)麵糰耐攪拌性、增加其粘彈性。

2. 某生欲製作麵糰重 60 公克的甜麵包 30 個，原料比總和為 180%，其中高筋麵粉佔 80%。若總損耗為 5%，則應秤取多少重量的高筋麵粉最適合？(A)830~832 公克。 (B)835~837 公克。(C)840~842 公克。 (D)845~850 公克。

3. 下列有關低溫貯藏食品的敘述，何者     錯誤     ？(A)一般家庭用冰箱的冷凍方式屬於緩慢(低速)凍結方式。(B)香蕉在 7°C冷藏下貯藏時，果皮容易變成黑色。(C)某食品的凍結點為 -1°C，若品溫降至 -5 °C時，該食品的凍結率為 80 %。(D)氨及氟化碳氫系列冷媒屬於二次冷媒。

4. 下列有關水產食品原料的敘述，何者正確？(A)魚體死後肌肉因為缺氧，造成醣類分解及乳酸蓄積的現象。(B)K 值是以乳酸量與 ATP 量之比值的鮮度判斷指標。(C)造成魚體肌肉軟化的自體消化酵素主要是醣類及脂肪水解酵素。(D)檢測後得知某一鮪魚的揮發性鹽基態氮(VBN)為 200 mg/100 g，則該鮪魚屬於新鮮的原料。

5. 有關改變貯藏環境氣體組成以提高產品保藏期限的敘述，何者最正確？(A)於包裝袋中填充氮氣，可減緩衝擊力的貯藏法稱為控氣貯藏法。(B)將碳化鈣放置在未成熟柿子的包裝內箱中，所產生的氣體對柿子有催熟作用。(C)提高二氧化碳濃度至 2~5%，同時將氧氣濃度降低至 3~5%的貯藏法稱為脫氧貯藏法。(D)提高產品保藏期限的原理是利用化學藥品將環境大氣組成改變，以加速植物體的有氧呼吸作用。

6. 下列有關食品乾燥過程中的敘述，何者     錯誤     ？(A) 為確保乾燥食品品質與乾燥速度，乾燥初期應該溫度低而乾燥後期應該提高溫度。(B) 當食品表面水分蒸發速率與內部水分擴散速率相同時，為恆率乾燥期。(C) 乾燥時，當食品水分蒸發速率等於水分吸收速率時，為乾燥終止期。(D) 使用 60°C進行水果乾燥時，在恆率乾燥期時，食品表面溫度必定小於 60°C。

7. 壓縮式冷凍機包含：①壓縮機、②蒸發器、③冷凝器、④膨脹閥等四個主要機械系統，請問液相冷媒於系統內的循環順序，何者正確？(A)③ → ① → ② → ④。 (B)① → ④ → ③ → ②。(C)③ → ② → ④ → ①。 (D)④ → ② → ① → ③。

8. 有關降低酸鹼值(pH 值)而達成食品保藏的敘述，何者     錯誤     ？(A)足夠強度的酸，可以使微生物體內的蛋白質變性。(B)碳酸飲料常添加檸檬酸或磷酸來降低 pH 值。(C)一般而言，微生物的耐酸性依序為酵母>細菌>黴菌。(D)傳統酸酪乳之製造是利用乳酸菌生長產生乳酸而造成牛奶的 pH 值降低。

9. 下列有關傳統水產加工品的加工方法(或形態)之敘述，何者     錯誤     ？(A)蝦米、魩仔魚乾 屬煮乾品加工。(B)海蜇皮、柴魚 屬鹽藏品加工。(C)仿蟹肉、魚香腸 屬煉製品加工。(D)魚翅、風鰻 屬素乾品加工。

10. 水產煉製品製作過程之水漂處理(Washing)時，不會去除下列何種物質？(A)蛋白質水解酵素。 (B)肌動凝蛋白。(C)尿素。 (D)水溶性蛋白質。

11. 哪些蔬果罐頭必須經過高溫(121°C以上)加壓殺菌處理，正確答案為何？(A)番茄罐頭、蜜柑罐頭。(B)醬瓜罐頭、蘆筍罐頭。(C)鳳梨罐頭、柳橙汁罐頭。(D)洋菇罐頭、竹筍罐頭。

12. 製作天使蛋糕時，會添加塔塔粉弱化蛋白的鹼性。下列何者為塔塔粉的成份？(A)碳酸氫氨。 (B)酒石酸氫鉀。(C)磷酸鋁鈉。 (D)磷酸二鈣。

13. 下列何種現象最可能因為內容物與罐壁所產生的化學性反應，進而引起果蔬罐頭的劣變？(A)捲封漏罐。 (B)氫氣膨罐。(C)殺菌不完全。 (D)脫氣不完全。

14. 罐頭捲封過程，若蓋鈎與罐鈎無嵌合鈎疊，最適合的代表名稱為何？(A)跳封。 (B)捲緣不平。(C)擬似捲封。 (D)滑罐。

15. 有關因低溫保藏所引起的食品劣化敘述，下列何者正確？(A)包冰可以改善水產類容易凍燒的現象。(B)澱粉低溫貯藏時回凝的問題，可藉由冷凍前的殺菁處理有效改善。
(C)使用快速冷凍法可以有效減少冰晶數量及增大冰晶體積，進而降低食品解凍後汁液流失的問題。(D)食品冷凍貯藏時所產生的濃縮效應，是冷凍食品得以保存長時間及維持品質的主要原理。

16. 下列關於傳統米製品所使用的原料米，何者最不適合？(A)元宵使用蓬萊米。 (B)油飯使用長糯米。(C)米粉絲使用在來米。 (D)湯圓使用圓糯米。

17. 魚介類從死亡至腐敗的過程包括：①魚體死亡、②腐敗、③僵直、④自體消化、 ⑤解僵、⑥微生物分解等六個階段，請問最合適的排列順序為何？(A)①→ ⑤ → ③ → ⑥ → ④ →②。(B)①→ ③ → ⑤ → ④ → ⑥ →②。(C)①→ ⑤ → ③ → ④ → ⑥ →②。(D)①→ ③ → ⑤ → ⑥ → ④ →②。

18. 下列關於專有名詞解釋的敘述，何者錯誤？(A)魚類在冷凍貯藏時，因為表面脫水而進一步產生焦化現象，稱為 Freezer burn。(B)已糊化的澱粉於低溫貯藏時，呈現組織堅硬的回凝現象，稱為 Retrogradation。(C)果蔬因在過低的冷藏溫度造成生理機能代謝異常，稱為 Chilling injury。(D)部分凍結食品會隨解凍而體液流失，稱為 Defrosting。

19. 下列有關乾燥加工的敘述，何者正確？(A)結合水可被微生物利用。(B)冷凍乾燥食品是藉由水分的內部擴散及表面蒸發所完成。(C)高溫乾燥食品時，因表面水分蒸發過快而內部擴散慢，會產生表面硬化情形。(D)滯後現象是指恆溫下食品水分的脫濕與吸濕曲線相符。

20. 某些水產罐頭殺菌後因降溫不當而產生「玻璃狀結晶」，此結晶最可能的成份為何？(A)氯化鈣。 (B)碳酸鈣。(C)磷酸鎂銨。 (D)硫酸鎂。

21. 下列何者最不適合做為烘焙加工時使用的膨脹劑？(A)碳酸氫鈉。 (B)碳酸氫銨。(C)碳酸銨。 (D)碳酸鈉。

22. 使用玉米澱粉糖化後的糖漿為原料，進一步加工製造高果糖糖漿時應該使用何種酵素最適合？(A)澱粉分解酵素。 (B)麥芽糖分解酵素。(C)轉化酶。 (D)葡萄糖異構酶。

23. 台灣優良農產品認證標章(簡稱 CAS)是為提昇農畜水產品及其加工品品質水準，保障國人飲食健康安全所訂定的制度。下列何者為目前 CAS 最正確的英文全名？
(A)Chinese Agricultural Standards。 (B)Chinese Agricultural Systems。(C)Certified Agricultural Standards。 (D)Certified Agricultural Systems。

24. 下列有關殺菌技術的敘述，何者錯誤？(A)利樂包(Tetra Pak)包裝是將殺菌後的飲料充填於已殺菌且預先成形的鋁箔包中。(B)同一溫度下 A 菌的 D 值高於 B 菌，則 A 菌耐熱性高於 B 菌。(C)140°C，2 秒鐘的殺菌條件可以歸類為 UHT 滅菌法。(D)大型及低酸性食品罐頭適合用瞬間 18 滅菌法(Flash 18 sterilization) 殺菌。

25. 下列有關蔬菜鹽漬加工的敘述，何者錯誤？(A)若醃漬液受產膜酵母汙染，會因為有機酸被消耗而有 pH 上升情形。(B)醃漬物暴露於空氣中被氧化會造成黑變現象。(C)胡瓜低鹽鹽漬時若發生脹氣上浮，主要的發生原因是微生物分泌的果膠酵素分解果膠所引起。(D)蔬菜於正常鹽漬的過程中，會有乳酸球菌、乳酸桿菌及酵母菌等消長情形。

26. 下列何種食品的水活性最低？(A)水含量 16%的米。(B)放置在相對濕度 80%下，不增也不減重的肉乾。(C)市售的鳳梨果醬。(D)酥脆的蘇打餅乾。

27. 下列何者錯誤？(A)去氧核糖為五碳醣且為單醣類。(B)澱粉和水蘇四糖都是同元(同質)多醣且為多醣類。(C)甜菜中含有蔗糖，為一種雙醣及無還原性醣類。(D)牛奶中含有乳糖，由葡萄糖及半乳糖結合而成，為具還原性的醣類。

28. 藥品室有一瓶試藥的標籤因故不見，該試藥經過分析後得到下列資訊，包括：多醣類、無還原性、組成糖以半乳糖醛酸為主、皆為 α-1,4 糖苷鍵。請問該瓶試藥最可能是何種成分?(A)直鏈澱粉。 (B)菊糖。(C)果膠。 (D)肝醣。

29. 依據中華民國 100 年修訂的國人膳食營養素參考攝取量(修訂第七版)，16~18 歲「適度」活動強度的男生及女生所需的熱量分別為多少大卡？(A)男生 1900，女生 1500。 (B) 男生 2150，女生 1650。(C)男生 2500，女生 1900。 (D) 男生 2900，女生 2250。

30. 下列何種食品放置於相對溼度 82%時會有增重情形？(A)奶粉。 (B)法蘭克福香腸。(C)新鮮水果。 (D)礦泉水。

31. 根據行政院所公布的食品營養成分表，以「文旦可食部分 100 公克」來說，水分含量大約多少？(A)91 mg。 (B)91 g。(C)91 Kg。 (D)91 μg。

32. 下列關於蛋白質的敘述何者錯誤？(A)肌紅蛋白形成四級結構時才具有完整功能性及活性。(B)兩個半胱胺酸可以形成雙硫鍵。(C)膠原蛋白僅存在動物中，並不存在植物中。(D)吉利丁具有加熱溶解冷卻後凝膠的特性。

33. 當魚油放置在 Aw 0.1 的環境下，下列何種反應速率最高？(A)酵素性褐變。 (B)非酵素性褐變。(C)自氧化反應。 (D)黴菌生長。

34. 果膠經過果膠甲酯酶(Pectin methylesterase)作用後會最可能產生下列何種產物？(A)葡萄糖。 (B)乙酸。(C)葡萄糖酸。 (D)甲醇。

35. 某化合物經測試後有下列性質，包括：與碘液無反應、斐林試驗為正反應、多倫試驗為正反應、旋光度為左旋性，請問最可能是下列何種物質？(A)蔗糖。 (B)果糖。(C)葡萄糖。 (D)糊精。

36. 已知某胺基酸具有下列特性：寧海準(Ninhydrin)、薑黃反應(Xanthoprotein)及米隆試驗(Millon's test)皆為正反應。請問最可能是何種胺基酸？(A)甘胺酸。 (B)酪胺酸。(C)甲硫胺酸。 (D)離胺酸。

37. 下列敘述何者錯誤？(A)高濃度的硫酸銨提高蛋白質的溶解度。(B)鮮奶以 70%酒精試驗，出現凝固沉澱現象代表該鮮奶不新鮮。(C)鮮乳接種乳酸菌後保溫，所產生的乳酸可以讓牛奶中的酪蛋白凝固。(D)豆漿加入硫酸鈣可以使黃豆蛋白凝固。

38. 已知酪蛋白(Casein)等電點為 4.6；請問下列敘述何者錯誤？(A)將酪蛋白溶液的 pH 調整至 4.6 時，將導致酪蛋白沉澱析出。(B)酪蛋白溶液的 pH 調整至 4.6 時，酪蛋白不帶電(電中性)。(C)酪蛋白溶液的 pH 調整至 10 時，酪蛋白帶負電荷。(D)酪蛋白在等電點 pH 時溶解度及安定性最高。

39. 下列何者屬於飽和脂肪酸？(A)油酸 (Oleic acid)。 (B)次亞麻油酸 (Linolenic acid)。(C)花生(油)酸 (Arachidic acid)。 (D)亞麻油酸 (Linoleic acid)。

40. 下列何者不屬於蛋白質變性？(A)蛋白質中胺基酸與胺基酸間的胜肽鍵斷裂。(B)蛋白質經過油炸加熱。(C)蛋白質經過超高壓加壓處理。(D)蛋白質加入有機溶劑處理。

41. 如果將下列脂肪酸進行氫化反應時，何者最不可能產生反式脂肪酸(Trans-fatty acid)？(A)月桂酸 (Lauric acid)。(B)二十碳五烯酸 (Eicosapentaenoic acid)。(C)二十二碳六烯酸 (Docosahexaenoic acid)。(D)花生四烯酸 (Arachidonic acid)。

42. 進行凱氏定氮法(Kjeldahl method)進行食品蛋白質含量分析時，若不確定該食品的氮係數時最常採用下列哪一氮係數進行計算？(A)3.19。 (B)6.25。(C)7.55。 (D)9.10。

43. 下列何種鍵結與穩定蛋白質三級結構有關？(1)雙硫鍵；(2)氫鍵；(3)疏水鍵；(4)胜肽鍵；(5)離子鍵。(A)(1)(2)(3)(4)(5)。 (B)(1)(2)(4)(5)。(C)(2)(3)(4)(5)。 (D)(1)(2)(3)(5)。

44. 某生利用活性氧氣法(AOM)檢測四個油脂樣品時，得知 A,B,C,D 油脂之 AOM 數據分別為15, 10, 2, 8 小時，依據實驗結果，請問該生應該如何下結論最合適？(A)油脂安定性依序為 ABDC。(B)皂化價高低順序為 CDBA。(C)酸價高低順序為 ABDC。(D)碘價高低順序為 CDBA。

45. 下列何者最適合做為天然抗氧化劑添加到加工食品？(A)生育醇。 (B)沒食子酸丙酯。(C)甘油。 (D)硬脂酸鈉。

46. 下列何種油脂的碘價最低？(A)魚油。 (B)芝麻油。(C)橄欖油。 (D)豬油。

47. 下列何種油脂在 30°C時呈現固態？(A)魚油。 (B)黃豆油。(C)可可脂。 (D)椰子油。