110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670

7.某工廠想以馬鈴薯泥為原料進行乾燥製作馬鈴薯粉，請問應該採用何種乾燥方法最合適？ (A)加壓噴霧乾燥法 (B)膨發乾燥法 (C)轉筒式乾燥法 (D)棚式熱風乾燥法 第 1 頁，共 7 頁 -1-  110學年度 水產食品考科

8.某生想將 1000 公克的 60%濃糖液稀釋成 20%糖液，請問應該加入多少重量(公克)的水最合 適？ (A)2000 (B)2200 (C)2600 (D)3000

9.某工廠擬將新鮮李子果實進行乾燥，為促進乾燥效率，請問乾燥前應該使用何種前處理最 適合？ (A)調濕處理 (B)浸漬 NaOH 溶液 (C)加入 CMC 後拌勻 (D)加入 CaCl2 後拌勻

10.下列有關蔬果加工之敘述，何者錯誤？ (A)以凍結濃縮法製作的柳橙濃縮果汁，品質高於板式蒸發濃縮法 (B)柑桔果汁中的甲醇是因為果膠甲酯酶(PME)將果膠中的甲酯鍵切斷所造成 (C)為獲得穩定的混濁果汁，可添加海藻酸鈉增加果汁的混濁安定性 (D)造成蜜柑罐頭汁液的白濁現象主要的原因是酒石酸鉀

11.下列蔬果加工之敘述何者正確？ ①梅子果實加鹽醃漬一段時間後為梅胚 ②使用粗鹽於蔬果鹽漬時對於防止蔬果軟化的效果優於精鹽 ③鹽度的單位 OB'e，糖度的單位 OBrix ④覆菜的製作原料為芥菜 ⑤醃漬鹹菜發酵過程 pH 降低是因為醋酸發酵 (A)①②③ (B)②③④ (C)①③④ (D)②④⑤

12.某生欲以 K 值判斷鯛魚生魚片新鮮度時，應檢測的項目(數據)，下列何者正確？ ①Hx ②ADP ③TMAO ④pH 值 ⑤AMP⑥生菌數 ⑦IMP⑧HxR⑨ATP⑩VBN (A)②③④⑤⑦⑨ (B)①⑥⑦⑧⑨ (C)①②⑤⑦⑧⑨ (D)①②⑤⑦⑧⑨⑩

13.下列有關水產加工之敘述，何者錯誤？ (A)魚肉煉製品於製程中可以使用過氧化氫，但在成品中不得檢出(或殘留) (B)常溫貯售之水產類罐頭於製程中禁止添加防腐劑 (C)洋菜(Agar)是以褐藻為原料，再經過加工製得 (D)鹿角菜膠(Carrageenan)是以紅藻為原料，再經過加工製得

14.媽媽交代小明到年貨市場買某樣水產加工品，但他一緊張忘了名稱，只知道該產品在加 工過程需要去內臟、煮熟及日曬。請問小明的媽媽最可能要他買什麼？ (A)乾海參 (B)風鰻 (C)魚翅 (D)魷魚乾

15.某生想製作傳統柴魚，若他想要採用微生物接種法促使魚塊發黴，請問該生最適合使用 下列哪一菌種？ (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Aspergillus ruber (C)Aspergillus flavus (D)Clostridium botulinum 第 2 頁，共 7 頁 -2-  110學年度 水產食品考科

16.下列有關水產煉製品製作之敘述，何者錯誤？ (A)製程中水漂的目的主要是去除妨礙凝膠的水溶性蛋白質 (B)在擂溃過程，所添加的食鹽可將肌漿蛋白質自肌肉纖維中溶出以促進凝膠 (C)魚漿製作完成後靜置(Setting)之目的主要為促進網狀結構鍵結的形成 (D)在擂溃過程，若魚漿溫度過高，將使蛋白質變性進而造成膠強度變差

17.某生想了解①文旦、②花生、③糙米及④甘藷的熱量高低，經上網查詢後獲取食品營養 成分表(如表一)。若上述食物各以 300 公克可食部分(量)計算，請問食物熱量的排序何者 正確？ 表一、食品營養成分表(100g, 可食部分) 食物名 水分 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合 膳食纖 稱 (g) (g) (g) 物(g) 維(g) 文旦 91 0.7 0.2 7.7 1 花生 1.6 28.6 43.2 22.6 7 糙米 15.4 7.4 2.8 73.1 2.4 甘藷 69 1 0.3 28.6 2.4 *註：1 公克蛋白質、脂肪、醣類的熱量分別為 4, 9, 4 大卡。 (A)③>②>④>① (B)④>②>③>① (C)②>④>①>③ (D)②>③>④>①

18.某生將 100 公克麵包放置在一個 20℃、相對溼度為 80%的密閉空間後一段時間，期間紀 錄麵包重量變化情形(如表二)。請問該麵包最可能的水活性(Aw)為何？ 表二、麵包重量變化紀錄表 時間 0 小時 6 小時 12 小時 24 小時 48 小時 重量 100 公克 97 公克 96 公克 95 公克 95 公克 (A)0.78 (B)0.80 (C)0.82 (D)0.84

19.某生將生鮮食品進行乾燥(脫水)到低水分含量及低水活性後再復水，期間記錄該食品水分 含量與水活性之變化。在乾燥過程，該食品水分含量 70%時，其水活性為 0.70。請問， 若該乾燥食品再復水至水含量 70%時，其水活性(Aw)最可能是下列何者？ (A)0.60 (B)0.65 (C)0.70 (D)0.75

20.將採收後的稻米進行乾燥，使其水分降至約 13%，請問其 Aw 值最可能是下列何者？ (A)0.50 (B)0.61 (C)0.74 (D)0.81

21.關於食品中結合水之敘述何者正確？ ①與食品成分藉氫鍵緊密結合②微生物無法繁殖利用 ③不可作為化學反應之介質④可以利用加熱處理蒸發去除 ⑤在 0℃以下無法凍結成冰 (A)①②③⑤ (B)①②③④ (C)②③④⑤ (D)①③④⑤ 第 3 頁，共 7 頁 -3-  110學年度 水產食品考科

22.下列何者為單醣類？ ①棉子糖②木糖③麥芽糖④甘露糖⑤阿拉伯糖⑥乳糖⑦蔗糖⑧去氧核糖 (A)①②④⑥ (B)②④⑤⑧ (C)②④⑥⑧ (D)③⑤⑦⑧

23.某生將某一未知糖類進行一系列反應，所得結果如表三，請問該未知糖類最可能是下列何者？
(A)蔗糖 (B)麥芽糖 (C)葡萄糖 (D)乳糖

24.某生進行實驗後發現某化合物進行萘酚試驗(Molisch’s test)為正反應，但該化合物進一步 以斐林試驗(Fehling's test)及銀鏡反應進行確認後發現皆為負反應。請問最有可能是下列 哪些化合物？ ①澱粉②乳糖③蔗糖④果糖⑤葡萄糖⑥木糖⑦甘胺酸 (A)①③⑥⑦ (B)②④⑤⑥ (C)①⑦ (D)①③

25.某餐廳想要知道員工是否已經將先前盛有米飯的碗洗乾淨，請問應該使用何種試驗最適 當？ (A)旋光性試驗 (B)萘酚試驗 (C)碘液試驗 (D)斐林試驗

26.已知某化合物的特性包括：組成糖皆為葡萄糖、糖與糖間的鍵結有α-1,4 也有α-1,6 糖苷 鍵，請問該化合物最可能是下列何者？ ①菊糖②果膠③纖維素④褐藻酸⑤澱粉⑥肝醣 (A)⑤⑥ (B)①③⑤ (C)②④⑥ (D)③⑤

27.下列有關醣(糖)類與其可作用基質的酵素配對，何者錯誤？ (A)澱粉-β-澱粉酶(β-Amylase) (B)蔗糖-轉化酶(Invertase) (C)果膠-果膠甲酯酶(Pectin methyl esterase) (D)菊糖-葡萄糖異構酶(Glucose isomerase)

28.某胺基酸之結構式如圖一，請問該胺基酸的名稱為何？

(A)離胺酸 (B)麩胺酸 (C)半胱胺酸 (D)苯丙胺酸

29.兩個半胱胺酸之間形成的鍵結稱為？ (A)氫鍵 (B)離子鍵 (C)雙硫鍵 (D)疏水鍵

30.已知蛋白質的等電點分別為：酪蛋白 4.6、血清白蛋白 4.8、肌凝蛋白 6.6、魚精蛋白 12.0。 若將上述四種蛋白置於 pH 4.8 的緩衝溶液中，哪一種蛋白質的淨電荷為零(電中性)？ (A)酪蛋白 (B)血清白蛋白 (C)魚精蛋白 (D)肌凝蛋白

31.下列有關蛋白質之敘述，何者錯誤？ (A)蛋白質變性包括一級結構胜肽鍵的斷裂以及二、三、四級結構或分子型態的改變 (B)添加 70%酒精至牛奶中可以用來判定牛奶的新鮮度 (C)吉利丁中富含膠原蛋白，具有加熱溶解、冷卻凝膠的特性 (D)牛奶中添加凝乳酶可使酪蛋白凝固

32.添加何種物質最可能使蛋白質產生鹽溶的效果？ (A)三氯醋酸 (B)昇汞 (C)苦味酸 (D)硫酸銨

33.某生將未知胺基酸進行寧海準反應(Ninhydrin reaction)、黃蛋白反應(Xanthoprotein reaction) 二項檢測，結果皆為正(陽性)反應；但進行米隆試驗(Millon's test)則為負反應。請問該未 知胺基酸最可能是下列哪些？ ①苯丙胺酸②麩胺酸③天門冬胺酸④酪胺酸⑤離胺酸⑥色胺酸 (A)①⑥ (B)②④ (C)②③⑤ (D)①④⑥

34.下列何者為必需脂肪酸？ ①亞麻油酸(Linoleic acid)②油酸(Oleic acid)③硬脂酸(Stearic acid) ④α-次亞麻油酸(α-Linolenic acid)⑤棕櫚油酸(Palmitoleic acid) (A)①⑤ (B)②③ (C)①④ (D)④⑤

35.根據圖二所示之脂肪酸構造式，下列名稱何者正確？ 圖二 (A)花生油酸 (B)油酸 (C)棕櫚油酸 (D)硬脂酸

36.下列有關脂質之敘述，何者錯誤？ ①蠟歸類為衍生脂質②脂肪酸歸類為單純脂質 ③維生素 K 歸類為衍生脂質④脂蛋白歸類為複合脂質 ⑤卵磷脂是由一分子甘油和三分子膽鹼結合而成⑥蠟是由高級醇與脂肪酸結合而成 (A)①②⑤ (B)①③⑤ (C)②③④ (D)②⑤⑥ 第 5 頁，共 7 頁 -5-  110學年度 水產食品考科

37.下列有關脂質物理性質之敘述，何者錯誤？ (A)發煙點：高游離脂肪酸的劣變油 < 精製油脂 (B)黏度：棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (C)折射率：棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (D)熔點：牛脂 < 椰子油

38.有關脂質之敘述，下列何者錯誤？ (A)油脂自氧化反應：Aw 0.35 高於 Aw 0.8 (B)丁基羥基甲氧苯及沒食子酸丙酯屬於人工抗氧化劑 (C)油脂自氧化反應：紫外線高於紅外線 (D)過氧化價：油耗味的油高於油雜味的油

39.最適合作為評估油脂氧化的初期指標(Y)及末期指標(Z)為何？下列組合最正確？ ①酸價②TBA 價③過氧化價④碘價⑤乙醯價⑥皂化價 (A) Y=①；Z=③ (B) Y=③；Z=② (C) Y=①；Z=④ (D) Y=⑤；Z=⑥

40.下列何者可歸類為一次冷媒？ (A)氨 (B)食鹽水 (C)丙二醇水溶液 (D)糖水

41.某生把鹽水置於冷凍庫中並持續降低溫度，紀錄水與鹽類共同結冰(晶)時的溫度，請問該 溫度最適合的代表名稱為何？ (A)同質多晶 (B)共晶點 (C)凍結點 (D)溫度係數(Q10)

42.若以蝦仁為原料進行冷凍，請問下列何種冷凍方法通過最大冰晶生成帶所需的時間最 久？ (A)浮流式冷凍法 (B)液態冷媒噴霧冷凍法(如液態氮) (C)自然對流冷凍法 (D)低溫不凍液冷凍法(如食鹽水)

43.下列有關蔬果相關之敘述，何者錯誤？ ①溫度愈低，蔬果呼吸速率越低 ②蔬果的凍結點為 0℃ ③溫度愈低，蔬果所產生的呼吸熱越低 ④欲避免冷藏蔬果回溫時產生流汗現象，可採取緩慢升溫方式防止 ⑤欲利用調氣保藏增加蔬果保存期限，將氧氣完全去除的效果最好 ⑥萵苣從田間採收後，就無法進行呼吸作用 (A)②⑤⑥ (B)①②④ (C)②③④⑥ (D)①②③⑤

44.下列何者最適合用來說明〝食品緩慢凍結時，因為冰晶形成、溶質濃度增加，進而導致 蛋白質變性及品質劣變〞？ (A)表面脫水 (B)汁液流失 (C)澱粉回凝 (D)濃縮效應 第 6 頁，共 7 頁 -6-  110學年度 水產食品考科

45.相較於精白米，發芽糙米中最主要的機能性成分為何？ ①肌醇六磷酸②葡萄糖胺③離胺酸④卵磷脂⑤胜肽⑥γ-氨基丁酸 (A)①⑥ (B)③④⑤ (C)②④⑥ (D)①③

46.下列何者不是屬於熟粉類的加工製品？ ①碗粿②鳳片糕③米果④糕仔崙⑤油酥糕⑥雪片糕 (A)①③ (B)①③④ (C)②⑤⑥ (D)③④

47.下列有關麵粉或麵粉加工之敘述，何者錯誤？ (A)澄粉為麵粉去除麵筋蛋白後的小麥澱粉 (B)麵筋蛋白主要的成分為球蛋白(Globulin)及白蛋白(Albumin) (C)油麵會在製程中添加鹼粉 (D)加入營養素的麵粉稱為強化麵粉(Enriched flour)