106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624

1. 水分的昇華係指下列何種變化?(A) 固體變為液體 (B) 固體變為氣 體(C)液體變為固體 (D) 液體變為氣體

2. 為了促進食品的乾燥速度,在熱風乾燥時,可以採取下列何種手段? (A) 降低熱風的溫度 (B) 提高熱風的濕度 (C) 擴大食品與熱風接觸的表面 積(D) 升高周圍空氣的壓力

3. 食品在熱風乾燥過程中,發現品溫開始上升時,表示食品處於下列何種 狀態?(A) 乾燥完成 (B) 進入第一減率乾燥(C) 進入第二減率乾燥 (D)正在進行恆率乾燥

4. 蔬果類在凍結前,應進行殺菁的作業,其目的為何?(A) 改變產品的 顏色(B)破壞酵素 (C) 防止營養的流失 (D) 增加風味

5. 烘焙時所添加的小蘇打,受熱時會釋放出下列何種氣體? (A) 二氧化 碳(B) 一氧化碳 (C) 乙炔 (D) 氮氣

6.醃製泡菜時,下列何者為參與 酵的主要細菌?(A) 白黴菌 (B) 雙叉 桿菌(C) 乳酸菌(D) 酵母菌

7. 油麵條製作過程中添加鹼的主要目的為:(A) 強化麵筋之粘彈性 (B) 漂白作用 (C) 殺菌作用 (D) 除臭作用

8.酵母在麵包 酵過程中,主要作用是使醣分 酵,以產生二氧化碳與: (A) 胺基酸 (B) 酒精 (C) 甘油 (D) 葡萄糖酸

9.下列何者為豆腐製作的最佳凝固劑?(A) 蛋白質分解酵素 (B) 氧化 鐵(C) 氨 (D) 葡萄糖內酯

10. 下列何者最適合做為果蔬加工品之漂白劑? (A) 亞硫酸鉀 (B) 抗壞 血酸(C)乙酸乙脂 (D) 氯化鎂

11.果膠是以何者為主體的複合多醣體? (A) 葡萄糖醛酸 (B)果糖醛酸 (C) 半乳糖醛酸(D) 寡糖

12.下列何種有機酸的抗菌力最強? (A) 醋酸 (B) 蘋果酸 (C) 酒石酸 (D) 檸檬酸

13.下列何者能防止肉中血紅蛋白的氧化變色? (A) 麥胺酸 (B) 琥珀酸 二鈉(C) 木糖醇 (D) 抗壞血酸鈉

14. 食品的何種測定項目,採用。Brix 為單位: (A) 糖度 (B) 鹽度(C) 酸度 (D) 旋光度

15.下列何者是利用高真空度,將食品內冰晶昇華成水蒸氣以進行乾燥? (A) 冷凍乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 流動層乾燥 (D), 鼓形 (薄膜) 乾燥

16.下列乾燥方法,何者最適合用於生產市售奶粉? (A) 熱風乾燥(B) 迴轉乾燥 (C) 冷風乾燥 (D)噴霧乾燥

17. 一食品重 100 公斤,若其固形物含量為25%,欲將含水率調整為 50%(濕基),則應去除多少水量? (A) 15公斤(B)25 公斤 (C) 40 公 斤 (D) 50公斤 

18.下列食品何者不是利用蛋白質成分進行凝固,製作成固體食品? (A) 魚糕 (B) 豆腐 (C) 羊羹 (D) 乾酪

19. 現在幾乎四季皆可供應生鮮蘋果,其是利用何種貯藏法? (A) 超低溫 真空貯藏 (B) 低溫冷凍貯藏 (C) 低溫真空貯藏 (D) 低溫調氣貯藏

20. 罐頭脫氣的目的,下列何項有誤?(A) 防止厭氣菌的生長 (B) 防止 殺菌時造成膨罐 (C) 防止因氧化造成對內容物營養素的破壞 (D) 防止 因氧化造成對內容物香味與色澤的劣變

21. 關於油脂氫化,下列何項有誤?(A) 提高油脂的熔點 (B)增加油脂 分子的雙鍵數 (C) 增加油脂分子的安定性 (D) 提高油脂的飽和度

22. 關於米的敘述,下列何項有誤?(A) 糙米由米糠、胚芽、胚乳所構成 (B) 胚芽米是指將糙米的米糠層去除所得(C) 胚乳中含量最多的成分 為蛋白質 (D) 米精白後,維生素B1顯著減少

23. 果汁進行加熱濃縮,下列何項不是影響濃縮液品質的主要原因? (A) 脂肪氧化 (B) 梅納反應 (C) 香氣逸失 (D) 焦糖化

24. 低鹽化醃漬物的加工,不可藉由下列何項處理提高保存性?(A) 降低 pH值(B) 提高水活性 (C) 低溫下加工與貯藏 (D) 添加適量合法防 腐劑

25.用雞蛋與沙拉油製作蛋黃醬(mayonnaise),是利用蛋黃的何種加工 特性?(A) 溶解性 (B) 熱凝固性 (C) 乳化性 (D) 泡沫性

26.一個葡萄糖的分子量為180,試問由二葡萄糖分子所結合的麥芽糖, 分子量應為多少? (A) 360 (B) 352 (C) 342 (D) 324

27. 以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品,稱為稀釋調整 法。今有甲原料含脂肪20%,乙原料含脂肪5%。欲使產品的脂肪含量為 10%時,甲、乙原料混合比例應為多少? (A) 10:5 (B) 5: 10 (C) 5:15 (D) 5: 20

28.以澱粉液為滴定時的指示劑,下列何者可使其呈藍色? (A) 重鉻酸鉀 (B) 水 (C) 碘 (D) 高锰酸鉀

29. 食品中的水分,所扮演之功能及性質,不包括下列何者?(A)提供分 子間之氫鍵 (B) 凍藏時體積的縮小(C)改變食品各固形物成分之濕重 百分比(D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性

30.下列何者屬於食品中粗纖維成分? (A) 纖維質(cellulose) (B) 果 膠質(pectin) (C) 洋菜膠(agar) (D) 木糖(xylose)

31.蛋白質結構內所含主要化學鍵之敘述,下列何者正確?(A) 初級結構 -氫鍵(B) 二級結構-雙硫鍵 (C) 二級結構(a-螺旋)-氫鍵 (D) 初 級結構-雙硫鍵

32. 烹調滷蛋時,生蛋白轉化為熟蛋白,屬於下列何種蛋白質變性?(A) 輕度變性 (B) 可逆性變性(C)等電點的聚集(D) 熱凝固之作用

33.下列何者為食用油脂之主要分子?(A) 三酸甘油酯(B) 磷脂質 (C) 游離脂肪酸(D) 脂肪酸醛

34. 添加甘油 (glycerol) 可降低食品水活性,是由於甘油含有下列何種官 能基,可與食品中的水形成氫鍵?(A)羟基 (-OH) (B) 胺基 (-NH₂)(C) 羧基(-COOH) (D) 硫醇基(-SH)

35.等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來推測食品的: (A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性 (C) 水分含量(D) 食品流動特性

36. 廣泛用於餡派與果汁中的增黏劑CMC,是下列何者的衍生物?(A) 纖 維素 (cellulose) (B) 果膠質 (pectin) (C) 半纖維素 (hemicellulose) (D) 聚葡甘露糖 (glucomannan)

37.添加石膏製作豆腐與利用低甲氧基果膠製作凝膠,這兩種不同的加工 均使用何種離子?(A) 鉀 (K⁺) (B) 鈉 (Na⁺ ) (C) 鋰 (Li⁺ )(D) 鈣 (Ca²⁺)

38. 胺基酸與寧海準 (ninhydrin) 反應呈黃色者為:(A) 胱胺酸 (cystine) (B) 脯胺酸 (proline) (C) 精胺酸 (arginine) (D) 組胺酸 (histidine)

39. 脫氣包裝可防止蔬果酵素性褐變 (enzymatic browning),是指去除包裝 中的: (A) 氧氣 (B) 氫氣 (C) 氮氣 (D) 氮氣

40. 下列何者為水分子與水分子間主要的鍵結方式?(A) 分子鍵 (B) 共 價鍵 (C) 胜肽鍵 (D) 氫鍵

41.一分子的麥芽糖由那兩個單糖組成?(A) 半乳糖 + 葡萄糖 (B) 葡 萄糖 + 葡萄糖 (C) 半乳糖 + 果糖 (D)果糖 + 葡萄糖

42. 食物中的酵素,主要屬於何種成分? (A) 碳水化合物(B) 礦物質(C) 脂肪 (D) 蛋白質

43.蛋白質的β-摺板結構(或稱B-sheet),屬於蛋白質分類中的那一種構造? (A) 一級 (初級) (B) 二級 (次級) (C) 三級 (D) 四級

44.下列何者不屬於脂肪酸?(A) 磷酸 (B) 硬脂酸 (C) 棕櫚酸(D) 花 生四烯酸

45. 油炸之黃豆油的發煙點變低及黏度上升時,係油脂發生:(A)氫化 (B) 氧化 (C) 皂化 (D) 固化

46.油脂碘價的測定可用於分析:(A)脂肪酸的量 (B) 油脂的分子量 (C) 短鏈油脂的量 (D) 油脂的不飽和度

47.下列加工時的褐變反應,何者對該食品的品質有利?(A) 加糖煉乳濃 縮時的焦糖化 (B) 咖啡豆焙炒時的褐變反應 (C) 蛋粉脫水時的梅納反 應(D) 水果切片時的酵素性褐變