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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
> 試題詳解
6.醃製泡菜時,下列何者為參與 酵的主要細菌?
(A) 白黴菌
(B) 雙叉 桿菌
(C) 乳酸菌
(D) 酵母菌
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25. 醃製泡菜時，下列何者為參與醱酵的主要細菌？ (A) 白黴菌 (B) 雙叉桿菌 (C) 乳酸菌 (D) 酵母菌 貳、食品化學：
#796946
7. 油麵條製作過程中添加鹼的主要目的為:(A) 強化麵筋之粘彈性 (B) 漂白作用 (C) 殺菌作用 (D) 除臭作用
#3957024
8.酵母在麵包 酵過程中,主要作用是使醣分 酵,以產生二氧化碳與: (A) 胺基酸 (B) 酒精 (C) 甘油 (D) 葡萄糖酸
#3957025
9.下列何者為豆腐製作的最佳凝固劑?(A) 蛋白質分解酵素 (B) 氧化 鐵(C) 氨 (D) 葡萄糖內酯
#3957026
10. 下列何者最適合做為果蔬加工品之漂白劑? (A) 亞硫酸鉀 (B) 抗壞 血酸(C)乙酸乙脂 (D) 氯化鎂
#3957027
11.果膠是以何者為主體的複合多醣體? (A) 葡萄糖醛酸 (B)果糖醛酸 (C) 半乳糖醛酸(D) 寡糖
#3957028
12.下列何種有機酸的抗菌力最強? (A) 醋酸 (B) 蘋果酸 (C) 酒石酸 (D) 檸檬酸
#3957029
13.下列何者能防止肉中血紅蛋白的氧化變色? (A) 麥胺酸 (B) 琥珀酸 二鈉(C) 木糖醇 (D) 抗壞血酸鈉
#3957030
14. 食品的何種測定項目,採用。Brix 為單位: (A) 糖度 (B) 鹽度(C) 酸度 (D) 旋光度
#3957031
15.下列何者是利用高真空度,將食品內冰晶昇華成水蒸氣以進行乾燥? (A) 冷凍乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 流動層乾燥 (D), 鼓形 (薄膜) 乾燥
#3957032
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