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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
> 試題詳解
9.下列何者為豆腐製作的最佳凝固劑?
(A) 蛋白質分解酵素
(B) 氧化 鐵
(C) 氨
(D) 葡萄糖內酯
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12. 下列何者為豆腐製作的最佳凝固劑？ (A) 蛋白質分解酵素 (B) 氧化鐵 (C) 氨 (D) 葡萄糖內酯
#789711
10. 下列何者最適合做為果蔬加工品之漂白劑? (A) 亞硫酸鉀 (B) 抗壞 血酸(C)乙酸乙脂 (D) 氯化鎂
#3957027
11.果膠是以何者為主體的複合多醣體? (A) 葡萄糖醛酸 (B)果糖醛酸 (C) 半乳糖醛酸(D) 寡糖
#3957028
12.下列何種有機酸的抗菌力最強? (A) 醋酸 (B) 蘋果酸 (C) 酒石酸 (D) 檸檬酸
#3957029
13.下列何者能防止肉中血紅蛋白的氧化變色? (A) 麥胺酸 (B) 琥珀酸 二鈉(C) 木糖醇 (D) 抗壞血酸鈉
#3957030
14. 食品的何種測定項目,採用。Brix 為單位: (A) 糖度 (B) 鹽度(C) 酸度 (D) 旋光度
#3957031
15.下列何者是利用高真空度,將食品內冰晶昇華成水蒸氣以進行乾燥? (A) 冷凍乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 流動層乾燥 (D), 鼓形 (薄膜) 乾燥
#3957032
16.下列乾燥方法,何者最適合用於生產市售奶粉? (A) 熱風乾燥(B) 迴轉乾燥 (C) 冷風乾燥 (D)噴霧乾燥
#3957033
17. 一食品重 100 公斤,若其固形物含量為25%,欲將含水率調整為 50%(濕基),則應去除多少水量? (A) 15公斤(B)25 公斤 (C) 40 公 斤 (D) 50公斤
#3957034
18.下列食品何者不是利用蛋白質成分進行凝固,製作成固體食品? (A) 魚糕 (B) 豆腐 (C) 羊羹 (D) 乾酪
#3957035
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