所屬科目：【阿摩】未分類題庫
1. 下列何者不是食品 GMP 的基本精神？ (A) 降低食品製造過程中人為的錯誤 (B) 防止食品在製造過程遭受污染或品質列變 (C) 建立健全的自主性品質保證體系 (D) 建立自主品牌以暢銷售通路。
2. 下列有關冷凍保藏食品的原理，那一項敘述是 錯誤 ？ (A) 可抑制微生物的生長 (B) 可降低食品的水活性 (C) 可降低食品的化學反應速率 (D) 可促進食品的熟成。
3. 下列有關食品乾燥的敘述，下列何者 錯誤 ？ (A) 乾燥可馳去食品中含有的多量水份 (B) 乾燥可防止食品由微生物及酵素所引起的變質 (C) 乾燥可使食品中的自由水份減少 (D) 乾燥可使食品的水活性增加。
4. 區別麵粉的筋性是依據何種何種物質含量高低而定 (A) 蛋白質 (B) 脂肪 (C) 纖維 (D) 灰分。
5. 烘焙食添加的小蘇打粉受熱時會釋放下列何種氣體？ (A) 二氧化碳 (B) 一氧化碳 (C) 一氧化氮 (D) 二氧化矽。
6. 澱粉糖 D.E. (dextrose equivalent) 值越大表示 (A) 甜度越大 (B) 黏度越大 (C) 吸濕性越大 (D) 平均分子量越大。
7. 下列何者不是麵包等烘焙品所用的膨脹劑 (A) 可可粉 (B) 阿摩尼亞 (C)可可粉 (D)發粉。
8.高甲氧基果膠做成果醬，接合區域主要化學鍵為 (A)離子鍵 (B)氫鍵 (C)酯 (D)共價鍵。
9.醃漬過中麥與發酵的益生菌是 (A)磷酸菌 (B)乳酸菌 (C)果酸 (D)醋酸菌
10.某一食品已知以濕重為基準的水分百分率為 50%，若換成乾重為基準的含水率，應為每克乾重含多少水？ (A) 4 克 (B) 3 克 (C) 2 克 (D) 1 克。
11. 70%含水率的牛蒡原料，乾燥至 13%水分時，廢棄物是 10%，試問收量約莫是多少%？ (A) 11 % (B) 21 % (C) 31 % (D) 41 %。
12.欲調配 40%的稀釋天然柳橙汁 200 kg，需從 2.5 倍濃縮柳橙汁取多少量？ (A) 80 kg (B) 100 kg (C) 200 kg (D) 32 kg。
13. 茶與咖啡加工是屬於何種植物性原料？ (A) 園藝品 (B) 林產品 (C) 特用農產品 (D) 農產品
14. 食品加工若依用途分類，水產品加工是屬於 (A) 主食之加工 (B) 副食之加工 (C) 嗜好品之加工 2 (D) 調味配料之加工
15. 有些食品包裝內會充填氮氣與二氧化碳等情性氣體的主要目的為何？ (A) 避免昆蟲危害食品品質 (B) 避免食品本身酵素的分解作用 (C) 避免氧氣引起食品品質變劣 (D) 避免寄生蟲危害食品品質
16. 有關殺菌程度，定義為「在特定溫度下，殺滅 90% 微生物所需的加熱時間」稱為何？ (A) F 值 (B) D 值 (C) Z 值 (D) T 值
17. 標準低溫冷凍溫度需要維持在幾度℃或以下？ (A) 10℃ (B) 9.5℃ (C) 3℃ (D) 18℃
18. 食品中的何種水分子係與食品中醣類、胺基酸、蛋白質等成份依氫鍵強力結合在一起，此水分子在食品中生長的微生物無法利用： (A) 游離水 (B) 結合水 (C) 自由水 (D) 冷凍水
19. 下列何者 不 是殺菌劑？ (A) 氧氣 (B) 己二烯酸 (C) 過氧化氫 (D) 次氯酸鈉
20. 乾燥過程依乾燥特性曲線可區分成數階段，何階段食品表面已近於乾燥狀態，而內部水分較難擴散到表面？ (A) 恒率乾燥期 (B) 第一減率乾燥期 (C) 第二減率乾燥期 (D) 乾燥終止期
21. 有關小麥麵粉中所含蛋白質，下列選項何者 有誤 ？ (A) 穀膠蛋白(gliadin)是麵筋成分之一 (B) 白蛋白(albumin)為水溶性 3 (C) 小麥穀蛋白(glutenin)可提供麵糰彈性 (D) 球蛋白(globulin)為非水溶性
22.麵包老化是指成份發生麼變化? (A) 蛋白質 $\alpha$ 化 (B) 澱粉 $\beta$ 化 (C) 脂肪 $\gamma$ 化 (D) 纖維 $\lambda$ 化
23. 下列何者 不可 做豆腐製造時的凝固劑? (A) 氧化鈣 (B) 乙二醇 (C) 石膏 (D) 葡萄糖內酯
24.蔗糖經轉化水解而成轉化糖,其組成為? (A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 麥芽糖 (D) 葡萄糖加果糖。
25.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為何? (A) 組織蛋白與球蛋白 (B) 卵蛋白與硬蛋白 (C) 穀蛋白與黏彈蛋白 (D) 穀蛋白與醇溶蛋白。
26.下列敘述何者 不 正確? (A) 蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所決定 (B) pH=pI 時,蛋白質分子表面皆不具電荷 (C) 蛋白質變性有可能發生沈澱現象 (D) 高溫可導致蛋白質變性。
27.下列敘述和者 不 正確? (A) 蛋黃中具有水由乳化作用的主要成份是類胡蘿蔔素 (B) 若一油脂的皂化值愈大,表示此油脂分子量愈小 (C) 添加維生素 E 可防止油脂氧化 (D) 油脂氫化是為了改善穩定性
28.使用椰子油可作為油炸油的主要原因? (A) 飽和度高而不易氧化 (B) 飽和度低而易氧化 (C) 含多元飽和脂肪酸 (D) 多吃有益。
29.有關胺基酸的分類,下列何者 不 屬於芳香族胺基酸? (A) 苯丙胺酸 (B) 酪胺酸 (C) 丙胺酸 (D) 色胺酸
30.蛋白質構造β層片(β-sheet)，是屬於第幾級構造？ (A) 第一級 (B) 第二級 (C) 第三級 (D) 第四級
31.下列何胺基酸會形成雙硫鍵？ (A) 甲硫胺酸 (B) 胱胺酸 (C) 半胱胺酸 (D) 組胺酸
32. 蛋白質溶液在何狀態時容易發生沉澱？ (A) 等電點 (B) 等溶點 (C) 等位點 (D) 等性點
33. 在阿丹奇維茲反應(Adamkiewicz' reaction)中的蛋白質呈色現象，是因為組成胺基酸有何種結構存在？ (A) 吲哚環 (B) 苯環 (C) 硫基 (D) 酚環
34. 油脂氧化程度常量測 TBA 價，是以油脂中何種成分當做氧化指標？ (A) 乙醯 (B) 丙二醯 (C) 丙二醛 (D) 丁二醛
35. 反式脂肪酸被認為是導致心血管疾病的危險因子，其常由植物油進行何反應過程中衍生？ (A) 氧化作用 (B) 氧化作用 (C) 聚合作用 (D) 乳化作用
36. 油脂自氧化作用是一種自由基連鎖反應，其中氧分子(O₂)是參與那一個階段反應？ (A) 起始期 (B) 連鎖生長期 (C) 氣合期 (D) 終止期
37. 下列何者 不是 醣類中五碳的單醣？ (A) 半乳糖 (B) 木糖 (C) 核糖 (D) 阿拉伯糖
38. 「動物澱粉」係指： (A) 葡萄糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 肝糖
39.果膠是由下列何者鍵結成的高分子聚合物？ (A) 半乳糖醛酸 (B) 果糖醛酸 (C) 葡萄糖苷 (D) 麥芽糖
40. 酚硫酸法是用來量測溶液中何種成分含量？ (A) 蛋白質 (B) 胺基酸 (C) 脂肪酸 (D) 單糖
41.下列胺基酸，何者含有兩個羧基 (-COOH)？ (A) 脯胺酸 (B) 精胺酸 (C) 天門冬胺酸 (D) 甲硫胺酸。
42. 下列和者 不 含硫？ (A) 半胱胺酸 (B) 維生素 B₁ (C) 硫化氫 (D) 甘胺酸。
43.何種反應需要胺基酸之參與？ (A) 酵素性褐變 (B) 焦糖化反應 (C) 抗壞血酸氧化反應 (D) 梅納反應。
44.米隆試驗是作酪胺酸何種基團的檢驗？ (A) 酚基 (B) 醚莖 (C) 羧基 (D) 醛基
45.鹹豆漿會沈澱之原因 不 歸屬於 (A) 加醋 (B) pH 接近等電點 (C) 加入蔥蒜 (D) 蛋白質凝聚
46.有關油脂敘述，下列敘述何者 不 正確？ (A) 大豆油之不飽和程度較椰子油高 (B) 碘價之意義是 100 毫克油脂所能反應的碘克數 (C) 易發生氧化之油脂其碘價可能較高 (D) 三酸甘油脂可溶於乙醚
47.下列何者 無法 用以判斷油脂氧化發生程度？ (A) 酸價 (B) 過氧化價 (C) TBA 價 (D) 生物價
48.下列何種作用最能減少油脂中不飽和的雙鍵數目？ (A) 氫化作用 (B) 交互酯化作用 (C) 氧化作用 (D) 酵素分解作用
49. 依氧化安定性，下列何種油脂比較不適合油炸食品使用？ (A) 豬油 (B) 氫化油 (C) 大豆油 (D) 棕櫚油
50.關於纖維素的敘述，何者 不 正確？ (A) 纖維素無法為人體吸收 (B) 是構成植物細胞壁之主要成份，主要以 β1,6 鍵結而成 (C) 以葡萄糖為單位 (D) 纖維素與碘不反應
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