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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
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25.用雞蛋與沙拉油製作蛋黃醬(mayonnaise),是利用蛋黃的何種加工 特性?
(A) 溶解性
(B) 熱凝固性
(C) 乳化性
(D) 泡沫性
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22. 用雞蛋與沙拉油製作蛋黃醬 ( mayonnaise ) ,是利用蛋黃的何種加工特性? (A) 溶解性 (B) 熱凝固性 (C) 乳化性 (D) 泡沫性
#796843
26.一個葡萄糖的分子量為180,試問由二葡萄糖分子所結合的麥芽糖, 分子量應為多少? (A) 360 (B) 352 (C) 342 (D) 324
#3957043
27. 以二種脂肪比例不同之原料混合後得一新比例之產品,稱為稀釋調整 法。今有甲原料含脂肪20%,乙原料含脂肪5%。欲使產品的脂肪含量為 10%時,甲、乙原料混合比例應為多少? (A) 10:5 (B) 5: 10 (C) 5:15 (D) 5: 20
#3957044
28.以澱粉液為滴定時的指示劑,下列何者可使其呈藍色? (A) 重鉻酸鉀 (B) 水 (C) 碘 (D) 高锰酸鉀
#3957045
29. 食品中的水分,所扮演之功能及性質,不包括下列何者?(A)提供分 子間之氫鍵 (B) 凍藏時體積的縮小(C)改變食品各固形物成分之濕重 百分比(D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性
#3957046
30.下列何者屬於食品中粗纖維成分? (A) 纖維質(cellulose) (B) 果 膠質(pectin) (C) 洋菜膠(agar) (D) 木糖(xylose)
#3957047
31.蛋白質結構內所含主要化學鍵之敘述,下列何者正確?(A) 初級結構 -氫鍵(B) 二級結構-雙硫鍵 (C) 二級結構(a-螺旋)-氫鍵 (D) 初 級結構-雙硫鍵
#3957048
32. 烹調滷蛋時,生蛋白轉化為熟蛋白,屬於下列何種蛋白質變性?(A) 輕度變性 (B) 可逆性變性(C)等電點的聚集(D) 熱凝固之作用
#3957049
33.下列何者為食用油脂之主要分子?(A) 三酸甘油酯(B) 磷脂質 (C) 游離脂肪酸(D) 脂肪酸醛
#3957050
34. 添加甘油 (glycerol) 可降低食品水活性,是由於甘油含有下列何種官 能基,可與食品中的水形成氫鍵?(A)羟基 (-OH) (B) 胺基 (-NH2)(C) 羧基(-COOH) (D) 硫醇基(-SH)
#3957051
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