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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141624
> 試題詳解
28.以澱粉液為滴定時的指示劑,下列何者可使其呈藍色?
(A) 重鉻酸鉀
(B) 水
(C) 碘
(D) 高锰酸鉀
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36. 以澱粉液為滴定時的指示劑，下列何者可使其呈藍色？ (A) 重鉻酸鉀 (B) 溴水 (C) 碘 (D) 高錳酸鉀
#796957
29. 食品中的水分,所扮演之功能及性質,不包括下列何者?(A)提供分 子間之氫鍵 (B) 凍藏時體積的縮小(C)改變食品各固形物成分之濕重 百分比(D) 影響食品的感官性狀及貯存安定性
#3957046
30.下列何者屬於食品中粗纖維成分? (A) 纖維質(cellulose) (B) 果 膠質(pectin) (C) 洋菜膠(agar) (D) 木糖(xylose)
#3957047
31.蛋白質結構內所含主要化學鍵之敘述,下列何者正確?(A) 初級結構 -氫鍵(B) 二級結構-雙硫鍵 (C) 二級結構(a-螺旋)-氫鍵 (D) 初 級結構-雙硫鍵
#3957048
32. 烹調滷蛋時,生蛋白轉化為熟蛋白,屬於下列何種蛋白質變性?(A) 輕度變性 (B) 可逆性變性(C)等電點的聚集(D) 熱凝固之作用
#3957049
33.下列何者為食用油脂之主要分子?(A) 三酸甘油酯(B) 磷脂質 (C) 游離脂肪酸(D) 脂肪酸醛
#3957050
34. 添加甘油 (glycerol) 可降低食品水活性,是由於甘油含有下列何種官 能基,可與食品中的水形成氫鍵?(A)羟基 (-OH) (B) 胺基 (-NH2)(C) 羧基(-COOH) (D) 硫醇基(-SH)
#3957051
35.等溫吸濕曲線 (moisture sorption isotherm) 可用來推測食品的: (A) 整體吸熱特性 (B) 內部密度特性 (C) 水分含量(D) 食品流動特性
#3957052
36. 廣泛用於餡派與果汁中的增黏劑CMC,是下列何者的衍生物?(A) 纖 維素 (cellulose) (B) 果膠質 (pectin) (C) 半纖維素 (hemicellulose) (D) 聚葡甘露糖 (glucomannan)
#3957053
37.添加石膏製作豆腐與利用低甲氧基果膠製作凝膠,這兩種不同的加工 均使用何種離子?(A) 鉀 (K+) (B) 鈉 (Na+ ) (C) 鋰 (Li+ )(D) 鈣 (Ca2+)
#3957054
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